Введение
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации - один из ведущих секторов пищевого комплекса АПК. В стране более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, вьфабатывающих ежесуточно до 50 тыс. т. хлеба Ассортимент продукции, выпускаемой хлебопекарными предприятиями, насчитывает более 700 наименований.
Отечественные технологии приготовления хлебобулочных изделий остаются лучшими в мире. В последние годы большое внимание уделяется обогащению хлеба различными полезными веществами.
Введение в рецептуру хлебобулочных изделий компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства и оказывающих существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания человека, позволяет эффективно решать проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.
По данным Госкомстата РФ растет общая заболеваемость населения, что во многом связано с нарушением в питании, ухудшением состояния окружающей среды, снижением качества жизни. Проблемы здорового питания населения приобретают общегосударственное значение, так как связаны со здоровьем нации и безопасностью страны.
Правительством Российской Федерации принято постановление «Концепция государственной полигики в области здорового питания населения РФ в период до 2005 года». В соответствии с этим постановлением разрабатывается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном питании.
Производство хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания приобретает в связи с этим особое значение.
Употребление в пишу диетических хлебобулочных изделий обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике и лечению заболеваний,
продлению жизни людей, повышению работоспособности, создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде, ведет к общему укреплению здоровья нации.
На современном этапе развития экономики России существует необходимость расширения производства хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания в целях наиболее полного удовлетворения потребностей населения в высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных продуктах питания.
Аспекты, касающиеся производства диетических сортов хлеба, рассмотрены в научных трудах отечественных ученых Бочарникова А.А., Васьянова Р.П., Волнухиной И.С., Гогоберидзе Н.И., Горячевой А.Р., Дремучевой Г.Ф., Казанской Л.Н., Кашина А.Н., Кветаого Ф.М., Козловской СЯ., Колупаевой Т.Г., Корчагина В.И., Косована А.П., Курамшина Ю.Н., Пасхиной Л.А., Патга В.А., Пашовкина В.Ф., Петраш И.П., Поландовой Р.Д, Пучковой Л.И., Романова А.Н., Столяровой Л.Ф., Щербатенко В.В.; в трудах зарубежных авторов - Berghofer Е., Dubois D., Endres J., Hoover W., Horan R, Pyler E., Riaz M., Stockwell C, Wilson L..
Однако уровень развития данного производства в настоящее время не соответствует решению поставленных задач. Производство диетических хлебобулочных изделий, как сегмента хлебопекарной отрасли, нуждается в экономической и маркетинговой диагностике, выявлении основных стратегических направлений развития.
Для этого необходима разработка теоретических, методических и прикладных вопросов по экономической проблематике развития производства диетических хлебобулочных изделий в современных условиях. Это предопределило выбор цели и задач диссертационного исследования, которые в свете государственной политики в области здорового питания приобретают особую аюуальность.
Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы является экономическое обоснование основных направлений развития производства диетических хлебобулочных изделий в Российской Федерации.
Достижение поставленной цели предполагает решение следующих задач:
- анализ современного состояния рынка диетических хлебобулочных изделий;
- исследование социального и экономического значения производства и потребления хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания;
- исследование приоритетных направлений расширения ассортимента диетических сортов хлеба;
- разработка методики комплексного анализа спроса на диетические хлебобулочные изделия и формулировка основных путей его повышения;
- изучение факторов, определяющих спрос на диетические хлебобулочные изделия и их систематизация;
- разработка экономически обоснованного прогноза величины спроса на диетические хлебобулочные изделия;
- разработка научно-практического механизма государственного регулирования производства диетических сортов хлеба;
- анализ системы маркетинговых коммуникаций для информирования потребителей о диетических хлебобулочных изделиях;
- разработка научно-методических положений по формированию издержек при производстве хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания.
Объею- исследования - предприятия хлебопекарной промышленности, вырабатывающие хлебобулочные изделия для лечебного и профилактического питания наряду с массовыми сортами хлеба
Предмет исследования - совокупность научных, методических и практических вопросов, связанных с разработкой экономических аспектов развития производства диетических хлебобулочных изделий.
Методы исследования. Реализация цели и задач исследования осуществлялась с использованием методов экономического, социологического и сравнительного анализа, группировок, статистических методов обработки данных, а также меггодов прогнозирования.
Теоретической и методологической основой исследования явились труды отечественных и зарубежных специалистов по проблемам стратегического управления предприятиями, анализа спроса и предложения, формирования оптимальной стратегии ценообразования, рекламной стратегии, а также формирования механизма государственного регулирования производства продукции АПК.
Информационную основу исследования составили официальные данные Госкомстата РФ, Министерства сельского хозяйства РФ, Министерства здравоохранения РФ, научно-исследовательского Онкологического центра имени Блохина, Комитета здравоохранения ООН, Государственного НИИ хлебопекарной промьппленности, законодательные и нормативные акты РФ, а также материалы, собранные автором.
Научная новизна заключается в следующем:
- проведена диагностика производства диетических хлебобулочных изделий, в рамках которой исследован рынок, показан социально-экономический эффект производства и потребления данной продукции;
- обоснованы приоритетные направления расширения ассортимента хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания;
- разработана методика комплексного исследования спроса на диетические хлебобулочные изделия, в соответствии с которой выявлены и систематизированы факторы, влияющие на спрос;
разработан прогноз спроса на хлебобулочные изделия для лечебного и профилактического питания;
- сформулированы научно-методические основы формирования организационно-экономического механизма развития производства диетических хлебобулочных изделий;
- разработана модель государственного регулирования производства хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания, основанная на сочетании различных форм, методов и средств регулирования;
- обоснована система маркетинговых коммуникаций для информирования потребителей о хлебобулочных изделиях лечебного и профилактического назначения;
- разработаны методические основы формирования издержек при производстве диетических хлебобулочных изделий.
Практическая значимость состоит в том, что методические положения, являющиеся результатом выполненных автором научных исследований, могут быть применены предприятиями хлебопекарной промышленности при разработке организационно-экономического механизма производства диетических хлебобулочных изделий, направленного на увеличение спроса, рост объемов производства этой продукции, расширение ее ассортимента и снижение себестоимости.
На защиту выносятся:
- методика комплексного анализа спроса на диетические хлебобулочные изделия;
- система ценовых и неценовых факторов, определяющих спрос на диетические сорта хлеба;
- прогноз спроса на хлебобулочную продукцию для лечебного и профилактического питания;
- модель государственного регулирования производства диетических хлебобулочных изделий;
- система маркетинговых коммуникаций для информирования потребителей о диетической хлебобулочной продукции;
- методические основы формирования издержек при производстве хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения.
Достоверность научных результатов и практических рекомендаций, полученных непосредственно автором, обеспечивается использованием значительного массива статистической информации, применением современных научных методов исследования и внедрением ряда положений диссертационного исследования в практическую деятельность хлебопекарных предприятий.
8
Отдельные научные и методические положения диссертации используются при изучении дисциплин «Основы маркетинга», «Стратегическое управление», «Прогаозирование спроса» студентами Института «Экономики и предпринимательства)) МГУПП.
Апробация работы. Основные положения диссертационного исследования, выводы и рекомендации были представлены:
- на научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние и перспективы экономического роста», Москва, МГУПП, 2000;
- на научно-практической конференции «Экономические проблемы развития пищевой промышленности в третьем тысячелетии», Москва, МГУПП, 2001;
- на четвертой научно-практической конференции «Проблемы экономики, менеджмента и маркетинга в отраслях АПК», Москва, МГУПП, 2002;
- на всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», Москва, МГУПП, 2002;
- на международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», Москва, Министерство промышленности, науки и технологий РФ, ГУ НИИ питания РАМН, МГУПП, Ассоциация отраслевых союзов АПК, 2003;
- на международной конференции «Современное хлебопечение — 2003», Москва, Международная промышленная академия, Российский Союз пекарей, 2003.
Публикации результатов исследования. Основные положения по профилю диссертационной работы, отражающие полученные теоретические результаты, практические выводы и предложения, изложены в 8 научных публикациях общим объемом 1,8 пл. (в том числе в соавторстве), из них авторский вклад -1,5 ал.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы, включающего 174 наименования, изложена на 173 страницах машинописного текста (без приложений объем диссертации -151 страница), включая 27 таблиц, 14 рисунков, 15 приложений.
Глава 1 Диагностика производства диетических хлебобулочных изделий как сегмента
хлебопекарной отрасли 1.1. Анализ рынка диетических хлебобулочных изделий
В широком масштабе выработка и продажа диетических сортов хлеба в нашей стране впервые были организованы в 1936 г. Ассортимент включал в себя около 30 наименовании, в том числе изделия для больных диабетом, сердечночюсудиетыми, почечными, желудочными и кишечными заболеваниями.
К 1950 г. ассортимент составил более 50 наименований. Увеличился объем производства диетических изделий. В 1970 г. выработка их составила 34,8 тыс. т., в 1975 г. - около 60 тыс. т.[100].
Начиная с 1988 г. и до 1996 г., производство лечебных сортов хлеба в нашей стране стало сокращаться. Резкий спад произошел в 1992 году, когда выработка составила 21,4 т. в год, что в 3,24 раза меньше, чем в 1990 г.
Одной из возможных причин такого сокращения является, по мнению Р. Д Поландовой, тот факт, что до указанного периода в эту группу продукции включались некоторые сорта хлеба (пшеничный обойный, отрубной и другие), которые впоследствии статистика не учитывала как сорта для лечебного питания [6].
В России до 1999 г. в связи с кризисом во многих отраслях промышленности, снижением уровня доходов основной массы населения, увеличением темпов инфляции наблюдалась тенденция к росту потребления низкосортных видов хлеба.
В последнее время хлебопекарная промышленность начала выходить из затяжного кризиса Имеет место некоторый экономический рост, сократилась инфляция. У многих людей появилось больше возможностей заботиться о своем здоровье, покупать более дорогие по сравнению с массовыми сорта хлеба Хлебопекарные предприятия стали включать в свою ассортиментную программу диетические хлебобулочные изделия. В связи с этим особый интерес представляет анализ рынка данной продукции.
10
Диетические хлебобулочные изделия подразделяются на изделия для лечебного и для профилактического питания.
Изделия для лечебного питания предназначены людям, страдающим различными заболеваниями. Употребление в пищу этих изделий способствует поддержанию правильной диетотерапии и выздоровлению. Такие изделия отличаются направленно измененным химическим составом, соответствующим потребностям больного организма
Изделия для профилактического питания вырабатываются для широких слоев населения, в том числе проживающего в экологически неблагоприятных районах, а также для лиц тяжелых профессий с целью профилактики различных заболеваний.
Диетические хлебобулочные изделия классифицируются по признаку показания к применению (приложение 1).
Исследования свидетельствуют о том, что сокращение производства хлебобулочных изделий является общей тенденцией. Так, в Великобритании за 1956-1998 г.г. потребление хлеба снизилось на 50%, во Франции в среднем на душу населения уровень потребления хлеба составляет лишь 170 г. в сутки и его производство за последние годы снизилось до 3,3 млн. т. в год [95].
В нашей стране объем производства хлебобулочных изделий снизился в 2002 г. по сравнению с 1982 г. в 2,38 раза (таблица 1).
Среди основных причин сокращения объема производства хлеба в России специалисты называют общий спад производства, сложности в обеспечении сырьем (в первую очередь мукой) в отдельные годы, снижение покупательской способности, уровня доходов населения, повышение цен на хлеб и использование его в связи с этим лишь для питания людей (до 1994 г. излишки хлеба использовались на корм скоту) [89].
При общем снижении производства хлеба доля потребления лечебных и профилактических сортов увеличивается. В Великобритании доля потребления хлеба из муки грубого помола и цельного зерна возросла за 1956-1998 г.г. на 70%, во Франции возрос уровень потребления хлеба из муки с пониженным содержанием
Таблица 1.
Динамика производства хлебобулочных изделий, включая сорта для лечебного питания, в натуральном выражении за 1982-2002 г.г. в
СССР - странах СНГ и РСФСР - РФ. *
№ Показатели Ед. Годы
п/п изм. 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 1999 2000 2001 2002
1 Объем производства хлеба и х/б изделий в СССР - странах СНГ тыс. т 35863 35676 34532 31653 32599 30547 25625 17237,9 14312 14751 14542,7 14152,9 -
2 Объем производства хлеба и х/б изделий в РСФСР - РФ тыс. т 19862 19594 19065 17668 18242 16834 12527 9851 8459 9160 9005 8575 8346
3 Объем производства х/б изделий для лечебного питания в РСФСР - РФ тыс. т - 64,3 72,0 71,0 69,3 21,4 15,4 14,8 16,3 18,8 21,7 23,2 24,5
4 Темп прироста объема производства хлеба и х/б изделий -всего в СССР - СНГ % - 99,48 96,79 91,66 102,99 93,71 83,89 67,27 83,03 103,07 98,59 97,32 -
5 Темп прироста объема производства хлеба и х/б изделий -всего в РСФСР - РФ % - 98,65 97,30 92,67 103,25 92,28 74,41 78,64 85,87 108,29 98,31 95,22 97,33
6 Темп прироста объема производства х/б изделий для лечеб. питания в РСФСР-РФ % - - 11,98 98,61 97,61 30,88 71,96 96,10 110,14 115,37 115,43 106,92 105,61
7 Доля х/б изделий для лечебного питания в общей выработке в РСФСР - РФ % - 0,33 0,38 0,40 0,38 0,13 0,12 0,15 0,19 0,21 0,24 0,27 0,29
* Данные по СССР и РСФСР представлены за период с 1982 по 1990 г.г.; данные по странам СНГ и РФ - с 1992 по 2002 г.г. Данные по производству изделий для лечебного питания в РСФСР за 1982 г. и по производству всех х/б изделий в странах СНГ за 2002 г. отсутствуют.
11
12
белка, обогащенной витаминами, с добавлением зародыша, дрожжей. Подобная ситуация характерна и для QUA, Бельгии, Японии, Дании, Швеции, Германии и других высокоразвитых стран.
В России также имеется тенденция роста объема производства хлеба для лечебного питания, что видно из таблицы 1. Начиная с 1996 г. и по настоящее время, объем производства этой продукции возрастает. Темп роста в 2001 г. по сравнению с 2000 г. составил 106,92%, а в 2002 г. по сравнению с 2001 г. -105,61%.
Динамика производства хлеба в СССР — странах СНГ и РСФСР — РФ за 1984 — 2002 г.г. показана на рис. 1, а изделий для лечебного питания - на рис. 2.
Несмотря на тенденцию увеличения производства лечебных сортов хлеба в последнее время, их доля в общей выработке продукции невелика. В целом за весь период исследования она не превысила значения 0,4% в 1998 году, а в 2001 и 2002 г.г. составила соответственно 0,27 и 0,29 %.
Как показали исследования автора, производство хлеба, включая лечебные сорта, в разрезе экономических регионов страны (всего 79 регионов РФ) характеризуется большой неравномерностью (приложение 2). На рис. 3 и 4 показана соответственно структура производства всех хлебобулочных изделий, выпускаемых на территории РФ, и изделий для лечебного питания по федеральным округам в 2002 г.
Из приведенных данных следует, что структура производства всех видов хлеба, выпускаемых на территории РФ, и изделий для лечебного питания в различных регионах страны не всегда совпадает. Так, основная доля выпуска лечебных сортов приходится на Москву (21%), Центральный федеральный округ (20%) и Приволжский федеральный округ (21%), в то время, как доля общей выработки всех хлебобулочных изделий по Москве составляет лишь 6%. Меньше всего лечебного хлеба производится в Дальневосточном федеральном округе (2%), Санкт-Петербурге (2%) и Северозападном федеральном округе (5%).
В целях изучения рынка хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания автором проведено исследование динамики объемов производства продукции на хлебопекарных предприятиях 10 регионов страны,
Рисунок 1.
Динамика объема производства хлебобулочных изделий в СССР/СНГ и РСФСР/РФ за
1982-2002 годы
40000
35000
30000
25000 -1
i о
т 20000
к
о
1
15000
юооо 4
5000 —
1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 1999 2000 2002
Верхний график - СССР/СНГ Нижний график - РСФСР/РФ
Рисунок 2.
Динамика объема производства хлебобулочных изделий для лечебного питания в
РСФСР - РФ за 1984-2002 годы
80
70
60
50
z о
т 40 к
и 3
30 -
20
10
64,3
1984 1986
1988
1990 1992 1994 1996 1998 1999 2000 2002
Рисунок 3.
Структура производства хлебобулочных изделий изделий по федеральным округам РФ в 2002
году.
16%
1 - Центральный ФО 2 - Северо-западный ФО 3 - Южный ФО 4 - Приволжский ФО 5 - Уральский ФО 6 - Сибирский ФО 7 - Дальневосточный ФО 8 - Москва 9 - Санкт-Петербург
(5
Рисунок 4.
Структура производства хлебобулочных изделий для лечебного питания по федеральным
округам РФ в 2002 году.
8%
15%
1 - Центральный ФО 2 - Северо-западный ФО 3 - Южный ФО 4 - Приволжский ФО 5 - Уральский ФО 6 - Сибирский ФО 7 - Дальневосточный ФО 8 - Москва 9 - Санкт-Петербург
16
17
производящих наибольшее для своего региона количество диетического хлеба (приложение 3), и 30 хлебозаводах Московской области (приложение 4).
Полученные данные свидетельствуют о сокращении общего объема производства хлеба за 2001 и 2002 г.г. Так, объем производства продукции в 2002 г. по сравнению с
2001 г. на хлебопекарных предприятиях, расположенных в различных регионах страны, составил 92,97%., на предприятиях Московской области - 93,98%. При снижении общего объема производства, выпуск диетических сортов увеличился соответственно на 122,37% и 120,75%.
При этом на хлебопекарных предприятиях, расположенных в различных регионах страны, доля хлебобулочных изделий для лечебного питания в общей выработке составила в 2002 г. 0,37%, а для профилактического питания — 4,51%. Темп роста производства лечебных сортов хлеба в 2002 г. по сравнению с 2001 г. был равен 110,55%, профилактических сортов -123,46%.
Аналогичная ситуация характерна и для хлебопекарных предприятий Московской области, на которых доля производства изделий для лечебного питания и для профилактического питания составила соответственно 0,58% и 4,90%. Темп роста производства хлебобулочных изделий для лечебного питания был равен 104,97%, изделий для профилактического питания—122,92%.
Таким образом, объем производства профилактических сортов хлеба увеличивается более высокими темпами, чем объем производства изделий для лечебного пигания. Темп роста объема производства профилактических сортов хлеба в 2002 г. по сравнению с 1998 г. составил 151,62%. Данные о доле изделий для профилактического питания в общей выработке на анализируемых предприятиях за 1998-2002 г.г. представлены в приложении 5.
На основе этих данных автором рассчитан суммарный объем производства диетических хлебобулочных изделий и их доля в общем выпуске хлеба (таблица 2). Темп роста объема производства хлеба для лечебного и профилактического питания в
2002 г, по сравнению с 1998 г. составил 174,0%.

Получить работу