ВВЕДЕНИЕ
,0
Актуальность исследования обусловлена тенденциями в развитии
системы туристского питания в стране и столице, в частности, ряд из которых стал особенно заметен в конце XX столетия. Так, в Москве функционирует более 6600 предприятий питания, приблизительно на 170 тыс. посадочных мест. В основном, это - рестораны и бары высокого класса, кафе и предприятия быстрого питания (обслуживания).
Общественное питание имеет особое экономическое и социальное значение. При нормальном развитии эта отрасль помогает сокращать затраты времени на приготовление пищи в домашнем хозяйстве, более рационально использовать пищевые продукты, сокращать и рационально использовать отходы. Сбалансированное питание в рабочее время на производствах улучшает состояние здоровья рабочих и служащих, снижая, тем самым, расходы на здравоохранение и социальное обеспечение. Что касается питания по месту учебы, то обеспечение рационального и сбалансированного по питательной ценности питания, является необходимым условием для воспроизводства здорового населения.
Эта специфика отрасли характерна для всех стран мира. Например, в О
США в 1946 г. правительством был принят Закон о школьных обедах в ответ
на обеспокоенность нации по поводу того, что в армию приходят истощенные новобранцы. Кроме того, защитники программы детского питания указывали на то, что у сытых детей больший диапазон внимания, и они реже прогуливают школу и убегают с уроков [82].
В централизованно управляемой экономике России (как и бывшего
СССР) отрасль общественное питание, как социально - ориентированная,
пользовалась поддержкой государства. Предоставляя питание указанным
потребителям - студенты средних и высших учебных заведений, работники и
^ служащие, учащиеся школ и т. д., по льготным ценам или бесплатно,
государство решало очень важную социальную задачу - сделать питание ® равнодоступным для всех контингентов потребителей во время получения
образования, лечения, рабочего дня.
Объем товарооборота общественного питания составил за 2000 год почти 17, 0 млрд. руб., что на 140, 2% превысило его объем за 1999 год в фактических ценах, в сопоставляемых - получен прирост на 5, 6%.
Число работающих в предприятиях питания составляет 226, 4 тыс. чел., в том числе в ресторанном бизнесе - до 80%.
В настоящее время в ресторанах Москвы предлагаются блюда кухонь ^ 50 стран мира, стран СНГ и Балтии, в том числе французской, испанской,
итальянской, тибетской, монгольской, еврейской, немецкой, арабской, скандинавской, японской, индийской, кубинской, китайской, корейской, болгарской, югославской, бразильской, мексиканской, тайской, грузинской, казахской, армянской, узбекской, украинской и др.
Программа развития туризма в городе Москве на период до 2010 года, основные положения которой утверждены Постановлением Правительства Москвы от 8 августа 2000 г. № 602, предусматривает развитие инфраструктуры и материальной базы туризма; подготовку, переподготовку ® и повышение квалификации специалистов для всех видов деятельности в
туристской индустрии. В частности, программа предусматривает:
- развитие сети предприятий быстрого питания (обслуживания);
- создание в Москве и в стране четко работающей, многоступенчатой системы образования в области туристской индустрии, охватывающей все уровни - от профессиональной ориентации школьников до высшего уровня квалификации.
Сфера туризма как сектор экономики влияет на необходимость повышения качества подготовки специалистов сферы гостеприимства. 0У Для характеристики туризма как сферы экономики в Законе «Об
основах туристской деятельности в Российской Федерации» специально
4
введено понятие "Туристская индустрия", где перечисляются основные ^ компоненты туристской структуры: '''Туристская индустрия - совокупность
гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов - переводчиков".
Это определение создает предпосылки для формирования NV современного отношения к туризму как к одному из важнейших секторов
экономики и решения проблем становления отрасли.
Современное состояние в сфере ресторанного бизнеса требует повышенного внимания к подготовке кадров.
Проблема подготовки туристских кадров решается путем структурной перестройки сложившейся системы образования. Кадровое обеспечение развития туризма включает: определение потребности в кадрах специалистов; определение перечня туристских профессий и соответствующих учебных специальностей; разработку учебных программ и методических пособий; содействие в формировании сети специализированных учебных заведений и подготовке кадров преподавателей.
Исключительную остроту приобретает проблема создания соответствующей методической базы, включая государственные образовательные стандарты, учебники, учебные программы, а также подготовку преподавательских кадров, не имеющих зачастую ни необходимых теоретических знаний, ни опыта работы в ресторанном и туристском бизнесе, гостиничном хозяйстве. Федеральной программой ^ поставлен вопрос о создании системы непрерывного образования туристских
кадров, отвечающих мировым стандартам.
5
Рассмотренные проблемы подготовки кадров в сфере туризма в ряде
О
>v психолого - педагогических исследовании свидетельствуют о решении в них
различных аспектов содержания методики профессионального туристского образования. Так, в частности, в исследованиях Элиаровой Т. С, Скараманги В. П. раскрываются модели подготовки специалистов в вузах туристской направленности. Исследование Охраменко С. А. посвящено методике подготовки специалистов для сферы услуг дополнительного профессионального образования. В исследовании Гараниной Е. Н. рассматриваются профессио - графические аспекты подготовки кадров для ^ гостеприимства.
Концепция квалификационно - профессиональной структуры в сфере туризма в целом, включающая содержание, технологию и педагогические условия реализации в системе непрерывного образования разработана в трудах В. А. Квартальнова и И. В. Зорина.
Однако, нам не удалось найти исследования, в котором раскрывались бы частные методики преподавания учебных дисциплин в процессе профессиональной подготовки специалистов для сферы гостеприимства. Это
и определило выбор темы нашего исследования.
О
Цель исследования: разработка содержания и методики обучения студентов
курсу "Технология и организация предприятий питания в туризме".
Цель определила исследовательские задачи:
Разработать дидактический проект обучения студентов по курсу "Технология и организация предприятий питания в туризме" в соответствии с современными требованиями к подготовке специалистов в сфере гостеприимства.
Выявить эффективные формы и методы обучения студентов в процессе
реализации теоретической и практической составляющих курса "Технология
О -
и организация предприятии питания в туризме .
Уточнить и экспериментально проверить варианты построения практических занятий по курсу "Технология и организация предприятий питания в туризме".
Объект исследования - процесс профессиональной подготовки специалистов сферы гостеприимства.
Предмет исследования — содержание и методы преподавания курса "Технология и организация предприятий питания в туризме" в процессе подготовки специалистов сферы гостеприимства.
Гипотеза исследования. Эффективность профессиональной подготовки специалистов сферы гостеприимства повысится, если будет:
- разработан дидактический проект обучения студентов курсу "Технология и организация предприятий питания в туризме", включающий системную модель формирования готовности студента туристского вуза к открытию и организации предприятия питания в системе туристских услуг; логику формирования готовности; программно - целевую логику подготовки к труду на предприятиях питания в сфере туристских услуг;
- выявлены форма и методы обучения студентов технологии и организации питания в туризме на основе взаимосвязи теоретической и практической составляющих профессиональной подготовки;
- выработаны на основе вариативного подхода практические занятия.
Методологическую основу исследования составили концепции развития образования в новых социально - экономических условиях, философские, психолого - педагогические идеи и теории: о познании } сущности личности и путях ее совершенствования; о разных подходах к
пониманию процесса социализации и разных аспектах ее проявления; о
7
влиянии асоциальных явлений на ход и содержание процесса социализации; о гуманистическом, культурологическом, философско - нравственном подходах к изучению форм и факторов эффективности социализации.
Теоретические основы исследований по вопросам теории современного образования представлены основополагающими работами отечественных и зарубежных ученых, педагогов, психологов Ю. П. Бабанского, М. М. Поташника, Ю. В. Сенько, А. М. Гендина, А. В. Мудрика; по классическим подходам к воспитанию личности, адаптации молодежи Я. А. Коменского. И. Г. Песталоцци, А. С. Макаренко, К. Д. Ушинского, И. Ф. Лесгафта; по общетеоретическим вопросам социальной психологии Л. С. Выготского, В. Я. Левина, Г. М. Андреевой; по воспитательной стороне процесса социализации М. И. Шиловой, В. А. Горского, А. В. Петровского, И. С. Кона; по вопросам совершенствования профессионального туристского образования В. А. Квартальнова, И. В. Зорина, Ю. М. Лагусева, Т. Б. Соломатиной, Н. Н Лагусевой.
В соответствии с целью и задачами исследования был использован комплекс методов: теоретический анализ философской, психолого -педагогической, учебно - методической литературы по вопросам исследования; педагогическое наблюдение; устный и письменный опрос; методы статистической обработки материалов; опытно - экспериментальная работа.
Достоверность и надежность полученных результатов обеспечены методологической обоснованностью исходных параметров исследования, опирающихся на дидактические принципы социокультурной детерминации образовательных систем, соответствием совокупности методов исследования предмету, целям и задачам; репрезентативностью статистических и фактологических данных; практической проверкой результатов и выводов в различных видах учебной и производственной деятельности обучающихся.
Этапы исследования.
8
Первый этап (1999 - 2000 гг.) - изучение и анализ научной литературы по проблемам профессионального обучения; изучение и анализ научной литературы по проблемам профессионального образования.
Второй этап (2000-2001 гг.) - проводилась опытно экспериментальная работа, обрабатывались статистические данные, разрабатывались документы и материалы, ставшие приложением данного исследования.
Третий этап (2001 - 2002 гг.) - была завершена опытно -экспериментальная работа, обобщены результаты исследования, все полученные материалы оформлены в самостоятельное исследование в виде диссертационной работы.
Научная новизна исследования:
Разработан дидактический проект обучения студентов курсу "Технология и организация предприятий питания в туризме" в соответствии с современными требованиями к подготовке специалистов в сфере гостеприимства. Системная модель, входящая в дидактический проект включает в себя: цель; содержание подготовки; основные пути овладения будущим специалистом навыков к труду в сфере ресторанного бизнеса; логику формирования готовности к технологии организации предприятий питания в туризме, включающую следующие этапы: подготовительный, диагностический, целеполагание и планирование, обучающе коррекционный, самостоятельной работы; программно - целевую логику, которая включает погружение в тематику развития туристского бизнеса, предварительную диагностику состояния питания в туризме, построение индивидуальной программы организации питания в сфере туризма, учебную работу в процессе практики и итоговая диагностика. Выявлены эффективные методы обучения, основанные на реализации взаимосвязи теоретической и практической составляющих: аудиторные занятия, практики, стажировки, усвоение отечественного и зарубежного опыта обслуживания.
9
При этом было установлено, что оптимальное соотношение теоретического и практического компонента реализуется при следующих условиях:
- научно - методических (организационно - координационные, способствующие творческому росту педагога через коллективные и индивидуальные формы методической работы);
- организационно - планирующих (структурирование содержания общеобразовательных, общетехнических, специальных предметов и практического обучения, при этом осуществляя конструирование, проектирование, планирование учебно - воспитательного процесса);
- комплексном использовании дидактических средств обучения через их классификацию и выявление функциональных возможностей применения;
- использование научно - технической и психолого - педагогической информации в процессе профессионального туристского обучения.
Выявлены также варианты построения практических занятий: индивидуальное тестирование; индивидуальное прогнозирование; групповые занятия, составляющие сущность занятий с использованием тестов; занятия с использованием тренинговых заданий; разбор реальных конкретных ситуаций; игровые формы обучения.
Практическая значимость состоит: в разработке методических рекомендаций по преподаванию курса "Технология и организация предприятий питания в туризме" в процессе подготовки специалистов по гостеприимству в Российской международной академии туризма; в разработке программы курса "Технология и организация предприятий питания в туризме".
На защиту выносятся:
Дидактический проект обучения студентов курсу "Технология и организация предприятий питания в туризме".
10
О
Совокупность методов обучения, основанных на реализации взаимосвязи теории и практики.
Варианты построения практических занятий.
Апробация и внедрение результатов исследования осуществлялись посредством обсуждения основных положений, хода и предварительных итогов исследования на заседании предметной комиссии гуманитарных дисциплин и на педагогическом совете Института менеджмента иностранного туризма РМАТ; в процессе педагогической деятельности автора - на кафедре гостинично - ресторанного предпринимательства.
11
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ИССЛЕДОВАНИЯ
ПРОБЛЕМЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ
СПЕЦИАЛИСТОВ СФЕРЫ ГОСТЕПРИИМСТВА.
1.1 Состояние изученности проблемы профессиональной подготовки специалистов сферы гостеприимства
Проблема подготовки специалистов сферы гостеприимства с позиции теории и методики профессионального образования стала предметом исследования сравнительно недавно. Тем не менее, различные ее аспекты С получили освящение в диссертационных исследованиях таких авторов, как
Н. Т. Пироженко, Е. Н. Ильина, Л. В. Курило, Л. А. Чудина, Г. И. Зорина, Т. В. Кудрявцева, Т. С. Элиарова, В. П. Скараманга, А. А. Охраменко, Е. Н. Гаранина, С. А. Охраменко и др.
В их исследованиях раскрываются дидактические аспекты профессионального туристского образования, методика преподавания в условиях туристского вуза, содержание регионального компонента обучения, проблемы становления специалистов сферы туристской деятельности.
Следует особо подчеркнуть, что методология и теория С* профессионального туристского образования разработаны в научных трудах
В. А. Квартальнова, И. В. Зорина, В. Д. Чепика и др.
Исходной позицией в исследовании профессионального туристского образования является положение, подтверждающие то, что изменения происходящие в последнее время в области высшего образования, носят разнообразный характер и отражают местную, региональную и национальную специфику. "Однако, несмотря на эти существующие различия в программном документе Всемирной конференции по высшему образованию, проведенной ЮНЕСКО в Париже (4-9 октября 1999 г.) "Реформа и развитие высшего образования" выделяются три основные тенденции, общие для образовательных систем и учебных заведений
12
высшего образования повсюду в мире: количественный рост при сохраняющемся неравенстве на межгосударственном уровне в плане доступа к образованию, диверсификации институциональных структур, программ и форм обучения и финансовые трудности" .
Прежде чем рассмотреть конкретные требования подготовки специалистов в сфере гостеприимства, определим некоторые позиции, раскрывающие общие требования к обучению в высшей школе.
Соответствие высшего образования требованиям современности рассмотрим, в первую очередь, с точки зрения роли и места высшего образования в обществе, его функций, касающихся преподавания, научных, его взаимосвязи с другими ступенями и формами обучения, особенностей развития образовательного процесса в высшей школе, которые указывают на необходимость переосмысления роли и миссии образования, выработки новых подходов и определений иных приоритетов, которые также заключаются в стремлении достичь и обеспечить высокое качество образовательного уровня путем обмена знаниями, создания интерактивных сетей и научно - исследовательских проектов как на региональном, национальном, так и на международном уровнях. Это осуществимо путем отбора преподавателей и работников высшего образования, постоянного повышения их профессионального уровня, в частности, путем расширения соответствующих программ в области повышения квалификации, включая методику преподавания и обучения.
Исходя из этих общих положений, каждое высшее учебное заведение туризма должно четко улавливать требования времени, когда новые
1 См. Реформа и развитие высшего образования. // Всемирная конференция по высшему образованию. Париж. 4-9 октября 1999г. Париж, ЮНЕСКО, 1999. - С.З - 49.
13
возможности сопряжены с новыми задачами и глубокими изменениями ^ в сфере туристской занятости.
Необходимо современное видение высшего образования, которое объединяет потребности в универсальности обучения на более высокой ступени с необходимостью обеспечения его большей адекватности в целях решения задач туристского комплекса, в котором оно функционирует.
Образование превращается в настоящее время в главную область вложения интеллектуально - трудовых усилий и капитала. Люди, способные к развитию, к принятию нестандартных решений, - поистине важнейший ^ капитал современного общества. Образованность, таким образом, является
новым пониманием качества туристской сферы, при которой накопление и закрепление профессионального, жизненного опыта, общее развитие самосознания и сознания людей на протяжении всей их туристской деятельности является приоритетной целью. Исходя из этого, образование следует рассматривать как сферу туристской востребованности, вокруг которой объединяются представители многих отраслей и систем, заинтересованных в качественном изменении туризма и путешествий.
Сегодня, по мере развития эволюционных процессов, главным ^ инструментом прогресса становятся знания, средства познания, которыми
обладает конкретный человек, преобразующий мир вокруг себя и туризм в целом.
Решение этой проблемы предполагает смену способов функционирования и развития образовательных учреждений, начиная с изменения отношений между преподавателем и слушателем, между учреждениями образования и туристским комплексом, экономикой и социальными условиями.
Рассмотрим особенности образовательного процесса в современной
ф высшей школе. Ряд авторов отмечает, что образовательная деятельность
станет эффективной, если будет направлена на создание нового
14
содержания учебно - методического и организационно - педагогического обеспечения всего комплекса учебно - воспитательного процесса. Движущаяся и дифференцирующаяся структура образования должна сама изменяться, выявляя все новые и новые субъекты складывающегося образовательного туристского пространства, способствовать формированию осознанных образовательных потребностей различных слоев, категорий и групп населения. По сути, образование должно впервые выступить зоной ближайшего развития духовно - культурных устремлений, целеосознанных намерений и мотиваций всего туристского
ь
комплекса.
Проанализированные нами диссертационные исследования позволяют сделать выводы о том, что сегодня имеется достаточно глубокий анализ состояния профессионального туристского образования, которое, как отмечают авторы, было не в состоянии выполнять требования предъявляемые к туризму в силу многих причин.
Так, в исследовании Л. И. Ивлевой отмечаются следующие причины несоответствия профессионального туристского образования требованиям туристской деятельности: ее действия в рамках традиционных идей и концепций.которые недостаточно полно готовили молодых специалистов к жизни, и практической деятельности; отсутствие финансирования системы образования, которое, несмотря на официально объявленную приоритетность, к 1991 году было сведено практически к нулю; низкий уровень социального престижа образования в туризме (по данным социологов, проблемы туристского образования стояли в сознании граждан почти на последнем месте среди наиважнейших приоритетов); материально -техническое и кадровое обеспечение системы образования осуществлялось по остаточному принципу; ни в одной стране, кроме России, нет такого
15
разрыва между законами и решениями на уровне Правительства и практическим положением дел в сфере туристского образования.
В то время как на Западе и на Востоке все более практиковался межсистемный подход к вопросам содержания образования, в нашей стране процесс обучения обеспечивался разработками узковедомственных институтов. Тем самым резко ограничивался кругозор и навыки студентов и слушателей.
Отставание системы туристского образования от реального уровня научно - технического и духовного развития общества, негативные процессы, тормозящие рост культуры в самом обществе, делали невозможным целостное формирование специалиста, его духовных, гражданских и профессиональных качеств.
Далее автор достаточно убедительно определил факторы, способствующие развитию элементов процесса туристского образования: несовпадение общественной и государственной стратегии развития образования; инертность госсистемы образования по отношению к быстро меняющимся социально - экономическим и политическим условиям жизни туристского сообщества; расширение и увеличение числа запросов различных слоев населения на создание таких образовательных туристских программ, которые отвечали бы их интересам и потребностям; стремление ' части педагогов к реализации своих профессиональных качеств и построения собственных образовательных практик, негосударственных высших школ, свободных от ведомственной опеки и жесткого контроля; создание нетрадиционной формы управления образовательной деятельностью, экспериментально - исследовательских и методических структурных объединений и групп, определяющих условия и механизмы внедрения инновационного содержания и моделей обучения и воспитания специалистов.
16
Анализ исследования таких авторов, как Н. Т. Пироженко, Е. Н. Ильина, Л. В. Курило, Л. А. Чудина, Г. И. Зорина, Т. В. Кудрявцева, Т. С. Элиарова, В. П. Скараманга, А. А. Охраменко, Е. Н. Гаранина, С. А. Охраменко, Л. Н. Ивлева и др. позволил выявить нам ряд принципов, который является основополагающим в профессиональном туристском образовании.
Практически во всех исследованиях к ним относятся следующие: демократизация - то есть открытость образования, привлечение к нему внимания туристской общественности, утверждение в образовательной системе отношений равноправия, сотрудничества, децентрализации управления, вариативность содержания, форм и методов обучения; гуманизация - то есть ориентация всех составляющих учебно воспитательного процесса на личность учащегося, уважение его человеческого достоинства, преодоление отчуждения обучающихся и преподавательского состава от образовательного процесса, отход от привычки оглядываться на усредненного студента, создание условий для развития социальной активности молодого специалиста, раскрытие их творческих возможностей; гуманитаризация - то есть придание значимости наукам о единстве мира, об обществе и человеке, позволяющее обогатить его духовный мир и сформировать жизненную позицию; фундаментализация - то есть внедрение в учебный процесс теории высокой степени обобщения, обладающее повышенной информационной емкостью и универсальной применяемостью; интеграция - то есть переход от создания у студентов дифференцированного образа действительности к синтетическому на основе межпредметных связей, внедрение интегративных дисциплин на всех ступенях обучения; индивидуализация - то есть учет всей системы индивидуальных особенностей личности, сочетание индивидуальных и коллективных форм работы с одаренными студентами, а также введение индивидуальных учебных планов, различных видов обучения с разным
17 |
