3 ВВЕДЕНИЕ
Разработка нетрадиционных способов переработки зерна в условиях рынка имеет немаловажное значение. Твердую пшеницу можно использовать не только для производства макаронных изделий, но и в качестве улучшителя при переработке отдельных партий зерна мягкой пшеницы невысоких технологических свойств. Высокая ферментативная активность и повышенное содержание белка в зерне позволяют предполагать, что твердая пшеница вполне может быть использована как улучшитель мягкой, если последняя имеет невысокую сахаробразующую, но хорошую газоудерживающую способность. Эффект улучшения мягкой пшеницы наблюдается и в том случае, когда она имеет низкое содержание клейковины неудовлетворительного качества. Высокий эффект могут давать и смеси муки из зерна твердой пшеницы и тритикале, что связано с их компенсационной способностью. Содержание белков типа альбуминов и глобулинов, отличающихся сбалансированным количеством незаменимых аминокислот, у тритикале значительно превосходит их концентрацию у пшениц, в то же время содержание запасных белков в зерне тритикале ниже, чем у пшеницы. К этому следует добавить, что клейковина тритикале по физическим свойствам значительно уступает пшеничной. Таким образом, яровую твердую пшеницу и тритикале следует рассматривать как компенсационные по отношению друг к другу культуры. Если эффективность смешивания муки из зерна твердых и мягких пшениц, как и тритикалевой муки с мукой, выработанной из зерна высококачественных (хлебопекарных) пшениц в той или иной степени в принципе изучена, то целесообразность смешивания муки, полученной из зерна твердых пшениц и озимой тритикале до настоящего времени экспериментально не обоснована. Не изучена и смесительная ценность сортов этих культур в связи с селекцией. А между тем в расширении ассортимента готовых изделий из зерна яровой твердой пшеницы и в более широком использовании озимой тритикале, как продовольственной культуры, заинтересованы не только работники пере-
рабатывающей промышленности, но и селекционеры. Таким образом, актуальность исследований, проводимых в этой области, вряд ли может вызывать какие либо сомнения.
Цель и задачи исследований. Целью работы являлось протестировать смесительную способность сортов яровой твердой пшеницы и озимой тритикале при нетрадиционных подходах к смешиванию в связи с селекцией и хлебопечением. В задачу исследований входило:
- оценить смесительную способность сортов яровой твердой пшеницы на основе результатов фаринографической и хлебопекарной оценок в смесях с озимой тритикале и альвеографической - в смесях с яровой мягкой пшеницей низкого качества;
- выявить сорта- улучшители и обосновать оптимальные соотношения в смесях донора и реципиента;
- оценить эффективность смешивания муки из зерна яровой твердой пшеницы и озимой тритикале при прямых и косвенных оценках смесей в зависимости от условий формирования и налива зерна;
- выявить смесительную ценность сортов озимой тритикале и обосновать количественные соотношения компонентов (тритикале - яровая мягкая пшеница) в смесях;
- изучить чувствительность показателей физических свойств теста и хлебопекарных достоинств к изменению количественного соотношения компонентов в смесях.
Основные положения, выносимые на защиту:
1) нетрадиционные способы использования зерна яровой твердой пшеницы и озимой тритикале;
2) эффективность методов оценки смесительной способности на основе различных критериев качества зерна в зависимости от условий его формирования и налива;
3) чувствительность показателей физических свойств теста и хлебопекарных достоинств к изменению количественного соотношения компонентов в
смесях и значимость критериев смесительной ценности в связи с селекцией и хлебопечением;
4) смесительная ценность сортов яровой твердой пшеницы и озимой тритикале.
Научная новизна. Впервые экспериментально доказана эффективность смешивания муки из зерна яровой твердой пшеницы и озимой тритикале по эффекту улучшения (Е) на основе фаринографических и хлебопекарных оценок смесей и их компонентов. Показана смесительная способность 17 сортов яровой твердой пшеницы, некоторые из них могут быть использованы в качестве улучшителей физических свойств теста и хлебопекарных качеств озимой тритикале. Установлено, что эффект улучшения (Е) по тестообра-зующей способности, сопротивляемости теста и показателям хлебопекарных качеств в зависимости от условий формирования и налива зерна неоднозначен. При формировании зерна в условиях дефицита осадков эффективность смешивания (Е) тритикалевой и пшеничной муки по данным признакам невысокая и, как правило, статистически не доказывается. Слабо подвержены влиянию условий года оценки смесительной силы по стабильности и разжижению теста, показателю валориметра. Улучшение качества хлеба в смесях тритикалевой и пшеничной муки по отношению к реципиенту довольно существенное по выраженности всех его составляющих, однако достоверность эффекта улучшения (Е) доказывается не во всех случаях. Чувствительность показателей фаринографического и хлебопекарного анализов к изменению количественного соотношения компонентов в смесях оставляет желать лучшего. Наиболее оптимальные соотношения донора и реципиента при смешивании твердых пшениц с тритикале 3:7 и 4:6. Смешивание муки из зерна твердых и мягких пшениц низкого качества в соотношениях 2:8 и 3:7 по критериям физических свойств теста, оцениваемых на альвеографе, оправдывается не во всех случаях. Впервые протестирована смесительная способность 8 сортов озимой тритикале. Наиболее ценным компонентом в смесях с высококачественной яровой мягкой пшеницей (Саратовская 68) является сорт
Студент. Добавление пшеничной муки к тритикалевой в количестве 30% предпочтительнее других соотношений, если исходить из интересов селекции и 40% - хлебопечения.
Практическая ценность работы. В качестве улучшителей физических свойств теста озимой тритикале могут быть использованы такие сорта яровой твердой пшеницы как Людмила, Безенчукская 182, Золотая волна, Саратовская 57, Ник, Валентина, Елизаветинская, Краснокутка 6, Светлана и Саратовская золотистая, а хлебопекарных качеств-Ник и Краснокутка 10. При формировании зерна в условиях дефицита осадков смесительную способность твердых пшениц (Е) предпочтительнее оценивать по показаниям фаринографа, а во влажные годы (июль) -по данным пробной выпечки хлеба. В последнем случае можно ограничиться и оценкой смесей по стабильности теста или показателю вапориметра. Для выявления эффекта смешивания (ЭС) наиболее информативны результаты хлебопекарного анализа. Эффективность смешивания муки из зерна яровой твердой пшеницы и тритикале на основе фаринографических оценок определяется индивидуальными особенностями улучшителей и не всегда находится в прямой зависимости от их достоинств по физическим свойствам теста. Максимальный эффект улучшения (Е) физических свойств теста проявляется в смесях с яровой мягкой пшеницей таких сортов озимой тритикале как Студент, Хонгор и Союз (стабильность), Студент, Саргау и Юбилейный (разжижение), Студент и Гренадер (валориметриче-ская оценка).
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались на Межрегиональной научной конференции молодых ученых и специалистов системы АПК Приволжского федерального округа (Саратов, 2003г.).
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 работ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, предложений и рекомендаций, списка литературы и приложений. Текст изложен на 99 страницах компьютерного набора, иллюстрирован 50 таблицами. Список используемой литературы содержит 114 источников, в том числе 16 на иностранных языках.
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Смесительная и компенсационная способность, методы и критерии их оценки
Приоритетным направлением в работе селекционных учреждений должно быть улучшение качества у вновь создаваемых сортов зерновых культур (Бебякин В.М., Ишина Г.Ф., Стадник Г.И., 1983; Бебякин В.М., Сай-фуллин Р.Г., 1998). В настоящее время более половины всех высеваемых площадей заняты сортами, формирующими зерно невысокого качества. Доля высококачественного зерна в общем валовом сборе не велика. В связи с этим является актуальным использование в хлебопечении смесей из муки разного достоинства.
Смесительная способность муки является ведущим признаком при определении качества пшеницы на международном рынке (Белоусова Е.М., 1998). Основное внимание селекционеров должно быть направлено на создание сортов мягкой пшеницы, сочетающих высокую урожайность с повышенной смесительной силой. В связи с этим актуальным является совершенствование способов выявления ценных по смесительной способности генотипов в селекции (Ильина Л.Г., Кузьменко А.И., Сайфуллин Р.Г., 1999; Кузьменко А.И., Гурьянова К.Ф., Данилова В.А. и др., 2002). Принято считать, что смесительная способность зависит от так называемой силы муки. По заключению Н.И. Глуховцевой (1977) сила муки есть не что иное, как способность ее при соответствующем технологическом процессе давать формоустойчивый хлеб высокого объема и улучшать низкокачественную пшеницу в смесях. Некоторые авторы (Конечный В.М., Чернышев Н.И., 1971) силу пшеницы считают обобщающим показателем технологической ценности зерна.
Сильная пшеница с точки зрения мукомола должна обеспечивать высокий выход низкозолыюй, высокобелковой и крупитчатой муки с хорошей белизной, предотвращать и исключать слипание сит. Для хлебопека же важно получить упруго-пластичное тесто с высокой газообразующей и газоудержи-
8
вающей способностью, устойчивое к механическому замесу (Кожемякин Е.В., Левин И.Р., 1997). По мнению других авторов (Козьмина Н.П., Любарский Л.Н., 1962; Куприц Я.Н., Коньков П.М., 1967; Мамонтова В.Н., 1973; Бражник В.П., 1977) сильные пшеницы обладают биологическими особенностями, позволяющими влиять на качество смеси, изменяя его в нужном технологу направлении.
Хлебопекарные пшеницы принято подразделять на классы: улучшите-ли, ценные, филлеры и слабые (Кравцова Б.Е., 1959; Любарский Л.Н., 1962; Глуховцева Н.И., 1977; Белоусова Е.М., 1990). По мнению Н.И. Глуховцевой (1977) сильную пшеницу следует подразделять на отличный, хороший и посредственный улучшитель, а филлеры - на отличный, хороший и умеренный. Мука, выработанная из зерна пшениц - улучшителей при соответствующем технологическом процессе дает не только хлеб с высоким объемом, хорошей формой и пористостью, но и сохраняет эти свойства в смеси с пшеницами низкого хлебопекарного качества. Тесто из такой муки выдерживает длительное брожение, имеет высокую устойчивость, что особенно важно для механизированного хлебопечения. Оно хорошо сохраняет свою форму в рас-стойке и при выпечке, подовый хлеб не расплывается.
Филлеры дают хороший хлеб, но не могут служить улучшителями слабых пшениц (Кравцова Б.Е., 1959).
По мнению Я.Н. Куприц и П.М. Конькова (1967) существуют три варианта смешивания различных по силе пшениц:
- смешивание не дает отклонений от средневзвешенных значений показателей у компонентов смесей и фактические величины объемного выхода хлеба совпадают с расчетными;
- при смешивании отклонения от расчетной величины наблюдаются не сразу, а лишь при максимальных добавках сильной пшеницы;
- отклонения от расчетных данных обнаруживаются с первого момента смешивания.
Последний вариант считается наиболее подходящим и представляет интерес как для селекционеров так и для переработчиков (Куприц Я.Н., Коньков П.М., 1967; Кулеватова Т.Б., 2002). Авторами установлено, что смешивание оправдывается, в зависимости от достоинств улучшителя, при добавлении высококачественной муки к низкокачественной от 15 до 40%, от 25 до 70% и от 65 до 85%.
По данным Т.В. Мосцевенко (1967) смесительная ценность находится в прямой зависимости от хлебопекарной силы муки. Более трех десятков лет считали основным и наиболее достоверным способом оценки смесительной силы пшениц метод пробной выпечки хлеба. По заключению Н.И. Мельникова, Т.В. Мосцевенко (1969) пробные выпечки хлеба выявляют различия в хлебопекарной и смесительной силе сортов озимой пшеницы намного лучше чем методы альвеографирования и фаринографирования. Однако при оценках смесительной силы пшениц, выращенных в годы с разными погодными условиями, преимущество остается за методами косвенной оценки. Авторами рекомендовано сочетать пробную выпечку хлеба с фаринографированием или альвеографированием.
Эффективность смешивания зависит не только от разнокачественности компонентов, но и от их особенностей (Мосцевенко Т.В., 1967; Созинов А.А., Обод И.П., 1970; Пумпянский А.Я., 1971; Никифирова Н.П., 1977; Boiling H., 1983; Моисеева А.И., 1986; Ильина Л.Г., Кузьменко А.И., Сайфуллин Р.Г., 1999). При оценке смесительной способности сильных пшениц вторым компонентом рекомендуется использовать сорт с низким содержанием белка (9%), ограничив при этом до минимума содержание зерен пониженного качества (Масловская Э.Н., Пискунова Г.В., Прянишников А.И., 1999).
Важным условием эффективного использования сильных пшениц является количественное соотношение компонентов смеси. Смесь в равных процентных соотношениях не всегда дает желаемый результат. Для разных по качеству пшениц существует оптимальный размер добавки высококачест-
10
венной к низкокачественной (Бражник В.П., 1977; Белоусова Е.М., 1990; Го-ловоченко А.П., 1999; Винокурова Л.Т., 2002, 2004).
Говоря о технологических достоинствах компонентов смесей нельзя не упомянуть работы М.И. Княгиничева, В.И. Комарова, Б.И. Черняк (1967). Авторы допускают, что при смешивании двух образцов муки посредственного качества объемный выход хлеба может быть выше, чем из муки каждого образца в отдельности и возможно это связано с тем, что клейковинные белки благодаря структурным особенностям способны образовывать достаточно прочные осмотические ячейки (межмолекулярные неплотности), которые способны к более сильному всасыванию воды, что в свою очередь приводит к лучшему набуханию.
Особенностью сильных пшениц являются уникальные физико-химические свойства белковых веществ, образующих вместе высококачественную в технологическом отношении клейковину (Козьмина Н.П., Любарский Л.Н., 1962; Мамонтова В.Н., 1973; Бражник В.П., 1977; Стрельникова И.М., 1981). Смесительная сила высококачественных пшениц зависит не столько от содержания SH-групп и SS-связей, сколько от возрастания отношения SS/SH, что свидетельствует о глубокой перестройке белкового комплекса смешиваемых партий зерна или муки. Одним из факторов, определяющим высокие технологические свойства сильной пшеницы являются морфологические взаимоотношения крахмала и белковых веществ эндосперма (Моисеева А.И., 1975). Смесь следует подбирать с учетом структурных особенностей клейковинных комплексов сильной и слабой пшеницы (Мосце-венко Т.В., 1967; Созинов А.А., Обод И.П., 1970; Пумпянский А.Я., 1971; Никифорова Н.П., 1977). Улучшение показателей хлебопекарного качества муки в смесях возможно также за счет взаимной компенсации недостающих компонентов. Так, например, некоторые сильные сорта с высоким качеством клейковины не дают повышенный объем хлеба из за недостатка в муке растворимых белков типа альбуминов и глобулинов. В таком случае добавка муки, богатой растворимыми белками, резко повышает объемный выход хле-
11
ба и улучшает другие показатели качества. Такой эффект дают смеси пшеничной муки с мукой тритикале, которая богата водорастворимыми белками, унаследованными от ржи.
Эффект улучшения (Е), как мера повышения качества хлеба при смесе-вых выпечках, оценивается по предложенной Н.И. Мельниковым, Т.В. Мос-цевенко (1969) формуле:
„ \00(V,-V2) п/ „ - _ _.
Е = ——----—, %, где V| - объем хлеба из смеси муки, V2 - объем хлеба из
муки слабой пшеницы. К настоящему времени достаточно хорошо изучена смесительная способность сортов яровой мягкой пшеницы по SDS-пробе, показателям реологических свойств теста и критериям хлебопекарных качеств (Бебякин В.М., Крупнова О.В., Кулеватова Т.Б., 2001, 2003; Заварзин А.И., Крупнова О.В., Кулеватова Т.Б., Бебякин В.М., 2002; Бебякин В.М., Андреева Л.В., Винокурова Л.Т., 2004). Авторами доказано, что из характеристик, оцениваемых по фаринограмме, наиболее информативными в отношении смесительной способности являются показатель валориметра и сопротивляемость теста. Выявлены сорта, обладающие высокой смесительной способностью (Фитон 4/2, Юго-Восточная 4, Альбидум 42/98, Тулайковская 5, Тулайковская 10, Тулайковская золотистая) и обоснованы оптимальные соотношения компонентов в смесях яровых пшениц с озимыми и яровых пшениц разного качества (Бебякин В.М., Кулеватова Т.Б., Крупнова О.В., 2002; Бебякин В.М., Винокурова Л.Т., 2003; Винокурова Л.Т., Бебякин В.М., Ста-ричкова Н.И., 2003).
1.2. Использование зерна яровой твердой пшеницы и озимой тритикале в хлебопечении
Известно, что зерно яровой твердой пшеницы используется в основном для выработки макаронных изделий. Длиннотрубчатые макароны, спагетти, манная крупа марки Т и шлифованные крупы (Артек, Полтавская) получают из высококачественного зерна твердой пшеницы.
12
Для производства макаронных изделий необходимо плотное, вязкое тесто, достаточно пластичное при формовке и очень упругое не мнущееся и не слипающееся в процессе разделки и сушки. Высушенное тесто должно образовывать плотную, а в изделиях еще и стекловидную в изломе массу, обладающую достаточной механической прочностью, нерастрескивающуюся, не хрупкую, хорошо сохраняющую форму. Всеми этими свойствами в полной мере обладает тесто из продуктов размола яровой твердой пшеницы с янтарным стекловидным зерном (Савицкая В.А., Синицын С.С., Широков А.И., 1987). Клейковина у большинства сортов яровой твердой пшеницы эластичная, упругая и короткорвущаяся (Наливкин А.А., 1953; Гущин И.В., 1964; Казаков Е.Д., Кретович В.Л., 1980; Landi A., 1987). При содержании сухой клейковины в муке на уровне 12% и более получается упругое и максимально плотное тесто. Тесто же из зерна с низким содержанием клейковины (менее 10%) дает сырые изделия, подверженные в ходе изготовления и сушки обрывам и слипанию, а после высушивания — излому. Изделия из муки с недостаточно эластичной, короткорвущейся клейковиной имеют чрезмерную шероховатость, в сыром виде подвержены обрыву, при сушке и хранении дают много лома. Слишком слабая клейковина дает сминающиеся сырые изделия, которые образуют комья, сильно осложняют сушку (Савицкая В.А., Синицын С.С., Широков А.И., 1987).
Твердая пшеница отличается от мягкой и более высокой сахарообра-зующей способностью (Субботин А.И., 1938; Козьмина Н.П., 1959; Братухин A.M., 1961, 1963; Мельников Н.И., Голик B.C., Кучумова Л.П., 1972). В зерне Triticum durum повышенное содержание амилазы, которая влияет на интенсивность образования Сахаров из крахмала (Наливкин А.А., 1953), а также высокая амилолитическая активность зерна, способствующая увеличению газообразования в тесте (Мельников Н.И., Голик B.C., Кучумова Л.П., 1972). Лимонно-желтый, янтарный цвет крупки из зерна твердой пшеницы обусловлен наличием красящих пигментов (каротинов), содержание которых
13
выше по сравнению с мягкой пшеницей. Вследствие чего хлеб, выпеченный из муки твердой пшеницы, имеет желтоватый оттенок (Наливкин А.А., 1953). Многие авторы отрицают возможность получения пригодного для употребления хлеба из муки яровой твердой пшеницы (Субботин А.И., 1938; Наливкин А.А., 1953; Гущин И.В., 1964; Казаков Е.Д., Кретович В.Л., 1980; Савицкая В.А., Синицын С.С., Широков А.И., 1987). При выпечке хлеба из такой муки в чистом виде изделия получаются небольшого объема с плотным мякишем. В то же время высеваемые ранее в Поволжье местные пшеницы Бе-лотурка и Кубанка обладали неплохими хлебопекарными качествами (Наливкин А.А., 1953; Марушев А.И., 1968). Хорошими хлебопекарными свойствами обладали и разновидности твердой пшеницы Азербайджана. Богатое разнообразие национальных хлебных изделий Ближнего Востока, Средиземноморья и Кавказа также связано с использованием муки твердой пшеницы — это и лаваши, пури, чуреки, тандырные чуреки (Williums P., Srivastava J., Nachit M. at all., 1984; Голик B.C., Аладьин B.C., Кучумова Л.П. и др., 1985; Boggini G., Pogna N.E., 1989). Добавление муки из твердой пшеницы может способствовать улучшению хлебопекарных свойств мягкой (Субботин А.И., 1938; Наливкин А.А., 1953; Братухин A.M., 1961, 1963; Марушев А.И., 1968; Комаров В.И., Ярина Г.Н., Степанова Г.И., 1983; Голик B.C., Аладьин B.C., Кучумова Л.П. и др., 1985) в случаях когда последняя нуждается в этом. Например, когда мягкая пшеница обладает недостаточной сахарообразующей, но хорошей газоудерживающей способностью или когда у мягкой пшеницы низкое содержание клейковины плохого качества. Необходимым условием при составлении смесей муки из зерна твердой и мягкой пшениц является предварительное изучение свойств смешиваемых компонентов. Ненужная примесь муки или необоснованное добавление улучшителя могут привести к снижению хлебопекарных свойств в смесях. Оптимальная добавка муки из зерна твердой пшеницы к мягкой, когда смесь по качественным характеристикам превосходит исходные образцы, составляет 15-30% (Субботин А.И., 1938; Фокеев П.М., 1951; Наливкин А.А., 1953; Братухин A.M., 1963; Мару-
14
шев А.И., 1968; Комаров В.И., Ярина Г.Н., Степанова Г.И., 1983; Голик B.C., Аладьин B.C., Кучумова Л.П. и др., 1985). Хлеб при этом получается с высоким объемом и хорошей пористостью. Добавление муки из твердой пшеницы способствует и лучшей сохранности хлеба. Оптимальные результаты по объемному выходу хлеба получены при соотношении в помольной смеси 80% муки из мягкой и 20% муки из твердой пшеницы (Братухин A.M., 1963).
Поиски твердых пшениц с хорошими хлебопекарными свойствами и селекция по их созданию проводились примерно в начале 70-х годов прошлого столетия, как в нашей стране, так и за рубежом (Kaltsikes P.J., Evans L.E., Bushuk W., 1968; Мельников Н.И., Голик B.C., Кучумова Л.П., 1972; Голик B.C., Аладьин B.C., Кучумова Л.П. и др., 1985). В результате проведенных исследований были выявлены линии, сочетающие хорошие макаронные свойства с неплохими хлебопекарными качествами (Л76-1063, Л76-1109, Харьковская 5). Двойственная природа таких линий определяется их биохимическими особенностями. По качеству клейковины твердые пшеницы с хлебопекарной направленностью отличаются от типичных сортов Triticum durum. Углеводный же комплекс таких пшениц обладает свойствами типичной твердой пшеницы (Кучумова Л.П., Мельников Н.И., Голик B.C., 1972).
Для решения задач, связанных с расширением производства хлебопродуктов, обогащенных белками, витаминами и другими компонентами, целесообразно использование белковых продуктов, выделенных из сельскохозяйственных культур, которые не пользуются спросом в качестве продуктов питания или же являются вторичными продуктами других производств и не применяются в настоящее время для пищевых целей (Тертычная Т.Н., Крече-това СВ., Манжесов В.И., 2002). Комплексные исследования с целью использования тритикале в пищевой промышленности проводятся в нашей стране и за рубежом на протяжении многих лет. Одним из главных факторов, сдерживающих рост объемов производства зерна тритикале, является отсутствие четких ориентиров в селекции на конечное использование продукта. Поэтому львиная доля зерна тритикале используется на фуражные цели, в
15
связи с повышенной кормовой ценностью, превосходящей пшеницу, рожь и ячмень (Лебедева Л.П., 1965; Knipfel J.E., 1969; Орлова Н.С., 1982; Сечняк Л.К., Сулима Ю.Г., 1984; Федорчук М.И., Мороз А.П., Максимов Н.Г., 1988; Тертычная Т.Н., Черных О.С., Дерканосова Н.М., 2001; Комаров Н.М:-, Ата-манченко П.Н., Поспелова Л.С. и др., 2004). Селекционная работа по тритикале ведется в трех основных направлениях: создание сортов на зеленый корм, селекция сортов для зернофуражных и хлебопекарных целей. Причем, как уже было отмечено выше, наибольший интерес представляет третье направление, но ощутимые достижения получены только по первым двум (Гу-жов Ю.Л., 1978; Вовчук СВ., Карпюк Ю.Н., Максимов Н.Г. и др., 1989; Орлова Н.С., 1991; Медведев A.M., 1998).
Невысокое содержание низкокачественной клейковины и повышенная активность амилолитических ферментов приводят к тому, что хлеб из трити-калевой муки в чистом виде имеет плотный толстостенный мякиш, грубую и неровную верхнюю поверхность (Шулындин А.Ф., 1973; Madl R.L., Tsen С.С., 1973; Tsen C.C., Hoover W.J., Farrell E.P., 1973; Федорова Т.Н., 1978; Калиниченко В.А., Голенков В.Ф., 1979; Белоусова Е.И., Крук Р.В., 1980; Biskupski А., 1982; Конов В.Н., Цветков СМ., 1986). Вместе с тем хлеб из тритикале имеет специфический слегка сладковатый вкус и приятный аромат, обладает диетическими свойствами, долго не черствеет и остается свежим (Шулындин А.Ф., 1973; Ковтуненко В.Я., Тимофеев В.Б., Дудка Л.Ф. и др., 2002).
К настоящему времени Е.Р. Еркинбаевой (2004) предложены технологии приготовления хлеба из тритикалевой муки высшего сорта. Анализ особенностей хлебопекарных свойств этой муки показал целесообразность применения ее в технологии полуфабрикатов повышенной кислотности - в заквасках, а также при оптимизации технологических параметров и рецептурного состава для выработки хлеба с хорошими структурно-механическими свойствами мякиша. Хлеб из тритикалевой муки высшего сорта с генотипом ржи характеризовался повышенной пищевой ценностью: относительно высо-
16
ким содержанием незаменимых аминокислот - лизина, триптофана и метио-нина, (Еркинбаева Р.К., Смолкина Е.М., 1998; Еркинбаева Р.К., 2004). Объемный выход хлеба в зависимости от сортовых особенностей и происхождения колеблется в широких пределах (520-710см3) (Шулындин А.Ф., 1971, 1976; Мережко А.Ф., 1976; Орлова Н.С., 1999, 2002; Пащенко Л.П., Любарь А.В., Гончаров СВ. и др., 2000; Ковтуненко В.Я., Тимофеев В.Б., Дудка Л.Ф. и др., 2002; Пащенко Л.П., Странадко Г.Г., Любарь А.В., 2002).
При разработке технологической рецептуры хлеба из муки тритикале в основу производства должен быть положен принцип подавления избыточного ферментативного гидролиза крахмала под действием амилаз в процессе брожения теста и при выпечке хлеба, а также повышения начальной кислотности теста, приводящей к частичной инактивации амилолитических ферментов. В качестве подкисляющих добавок применяются молочная кислота, молочная сыворотка, цитрусовый пектин (Мельников Н.И., Лымаренко З.П., Редько Д.Т., 1974; Козьмина Н.П., Воронова Е.А., Хачатурян Э.Е. и др., 1976; Сокол Н.В., Донченко Л.В., Круглякова С.А. и др., 2002). При выпечке хлеба из тритикалевой муки положительные результаты дает и сокращение времени брожения теста, так как длительное и интенсивное брожение приводит к ухудшению его состояния вследствие разрушения клейковины из за высокой протеолитической активности. Добавление к тесту различных улучшителей (натрий стеароил-2-лактилат НСЛ, талловат сахарозы ТС и др.) приводит к повышению стабильности и устойчивости теста при замесе (Tsen C.C., Hoover W.J., Farrell E.P., 1973; Мережко А.Ф., 1976; Комаров В.И., Степанова Г.И., Ракитина А.Н., 1985).
В связи с невысокими хлебопекарными качествами тритикале важное значение придается смешиванию тритикалевой и пшеничной муки. Причем улучшителем могут быть друг для друга обе культуры, как та, так и другая. При добавлении муки из тритикале к пшеничной муке в количестве 20-25%, качество хлеба значительно улучшается благодаря высокой активности амилаз и повышенному содержанию растворимых белков типа альбуминов и
17
глобулинов (Lorenz К., Welsh J., Normann R. at all., 1972; Шулындин А.Ф., 1977; Конарев В.Г., 1980). Добавка пшеничной муки высокого качества, как улучшителя, может достигать 40-50% (Жуковский П.М., 1967; Oproiu E., 1982). Добавление же тритикалевой муки к пшеничной от 25% до 50% практически не снижает качества готового хлеба (Рядчиков В.Г., 1978; Ittu С, Verzea M., Saulescu К, 1985; Ittu С, Saulescu К, 1986; Impiglia L., 1987). По другим данным максимальная доля муки тритикале при изготовлении пшеничного хлеба и мучных кондитерских изделий составляет 30%. При смешивании тритикалевой муки с мукой, полученной из зерна твердой пшеницы, хлеб обладает приятным вкусом и хорошей усвояемостью (Maresca A., 1986; Impiglia L., 1987; Махалин М.А., 1992). В работах отечественных авторов (Шевченко В.Е., Пшеничный А.Е., 1976; Шулындин А.Ф., 1976, 1977) показано, что хлеб из смеси пшеничной и тритикалевой муки имеет относительно высокий объем и улучшенные питательные свойства благодаря высокому содержанию белка и лизина. Е.И. Ведерникова с соавторами (1983) установила, что смеси пшеничной и тритикалевой муки в соотношении 1:1 и особенно 8:2 давали хлеб вполне удовлетворительного качества. Были предложены к выпечке новые сорта хлеба: волжский, полтавский, харьковский, заварной (Ведерникова Е.И., 1976; Ведерникова Е.И., Чумак Т.Н., Поляк М.А., 1983; Махалин М.А., 1992).
Тритикалевая мука может являться и сырьем для производства кондитерских изделий. Добавка ее позволяет повысить сохраняемость вафельных листов, а также улучшить их хрустящие свойства из за снижения влажности готовых изделий (Латкина Н.Н., Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. и др., 2003). Печенье с использованием тритикалевой муки имеет приятный желтый цвет, светлоокрашенный мякиш, нерасплывающуюся форму, ровную поверхность и высокие физико-химические свойства (намокаемость, содержание белко-вых веществ и моносахаридов). Благодаря повышенной активной кислотности водно-мучных суспензий из тритикалевой муки кондитерские изделия обладают слабощелочной реакцией и считаются диетическими продуктами

Получить работу