СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
ХАССП
ВОЗ
ИСО
исо/тк исо/то
ИСО/TR
исо/мэк
ФАО
ск смк исмк тд
АСЕ
Дал ССП
пок
СЭМ
пдк пдв пдс
ПДУ ИТЭБ РАН
ВНИТИБП
- анализ рисков и критические контрольные точки
- Всемирная Организация здравоохранения
- Международная организация по стандартизации
- технический комитет при ИСО
- технический отчет ИСО
- руководящие указания ИСО
- Международная электротехническая комиссия при ИСО
- Международная организация по продовольствию и сельскому хозяйству при ОНН
- система качества
- система менеджмента качества
- интегрированная система менеджмента качества
- технологическая документация
- напитки с функциональными добавками (А-С-Е - комбинация витаминов)
- декалитр (Юл)
- сбалансированная система показателей
- программа обеспечения качества
- система экологического менеджмента
- предельно допустимая концентрация
- предельно допустимые вещества
- предельно допустимое содержание
- предельно допустимый уровень
- Институт теоретической и экспериментальной биофизики РАН
- Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт биологической промышленности
ХЕТ-КАМ-тест
СОП
КОЕ/м2 СанПиН ЕС NBB-бульон
NBB-тест
ПЦР
БАД
БАВ
ТП
ПР
ВР
СП
КТ
НО
ОП
ИО
ОМЧ
ТКБ
ОКБ
БГКП
ФГО
- методика определения раздражающего действия веществ с помощью теста на хориоаллантоисной оболочке куриного эмбриона
- стандартная или специальная процедура
- колониеобразующие единицы / м2
- санитарные правила и нормы
- Европейский союз
- специальная питательная среда для выявления роста дрожжей, плесени, молочнокислых и уксуснокислых бактерий
- экспресс-метод, основанный на изменении цвета культу-ральной среды (NBB-бульона)
- полимеразная цепная реакция
- биологически активные добавки
- биологически активные вещества
- основные стадии технологического процесса
- подготовительные работы
- вспомогательные работы
- стандарт предприятия
- контрольная точка
- неиспользуемые отходы
- отходы перерабатываемые
- используемые отходы
- общее микробное число
- число термотолерантных колиформных бактерий
- общее число колиформных бактерий
- общее число бактерий группы кишечной палочки
- фильтр грубой очистки
ФТО
онз
хгк кж
ММФ АФК
вниис
SA
OHSAS
IDEF
GMP
GLP
TQM
FDA
ЕРА
SPF-эмбрионы
CIP
- фильтр тонкой очистки
- основные неинфекционные заболевания
- хитин-глюкановый комплекс
- культуральная жидкость
- международная молочная федерация
- активные формы кислорода
- Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации
- системы социального и этического менеджмента
- системы управления охраной труда
- информационное обеспечение систем
- надлежащая практика производства
- надлежащая лабораторная практика
- всеобщее управление качеством
- правительственная Администрация по пищевым продуктам и лекарствам
- Агентство по охране окружающей среды
- свободные от патогенных агентов
- автоматическая система безразборной мойки
ВВЕДЕНИЕ 1. Актуальность темы
Производство безалкогольных напитков в России, как самостоятельная отрасль пищевой промышленности, берет свое начало в 1993-1994 гг. Ранее в основном существовали цеха по производству безалкогольных напитков при пивоваренных заводах, или пищекомбинатах (53). При столь короткой истории промышленное производство безалкогольных напитков, питьевой воды и слабоалкогольных напитков является для России новой отраслью, и период ее становления еще не завершен. В связи с этим актуальными остаются задачи организации производства, обеспечения качества и безопасности продукции, разработки новых научно обоснованных технологий и видов продукции. Актуальной является также задача принятия и реализации в стратегии становления и развития этой отрасли таких принципов и правил, которые обеспечили бы продукции надежное место на российском и международном рынках.
Трудности на пути становления отрасли связаны с тем, что современный этап рыночных преобразований отечественной экономики характеризуется постоянными изменениями законодательной и нормативной базы организации производства, экономики и налогообложения. Существенно ускоряются процессы обновления и создания новой продукции, появилась необходимость участия предприятий в международном разделении труда. Таким образом, очень быстро меняется весь уклад российской экономики. Описанная ситуация настоятельно требует поиска таких методов управления предприятием, которые позволили бы не отклоняться от генеральной программы действий (миссии предприятия) и в то же время оперативно управлять в реальном масштабе времени. Видимо по этой причине анализ направлений исследований показывает, что, начиная с 1998 г. наблюдается тенденция к рос-
ту доли диссертационных работ организационно-экономического характера, что свидетельствует о возрастающей научно-практической значимости и актуальности данного направления (46, 290).
Во всех промышленно развитых странах мира главным средством осуществления национальной экономической политики на сегодняшний день является решение проблемы качества. Сущность нового подхода к решению проблемы качества состоит в объединении разрозненных мероприятий в единую систему целеустремленных, постоянно осуществляемых действий на всех стадиях жизненного цикла продукции. Именно системы увязывают в единое целое взаимодействующие и взаимосвязанные процессы, составляющие суть деятельности предприятия, направляют работу подразделений на достижение главной цели бизнеса — получение прибыли путем удовлетворения требований и ожиданий потребителя (49, 85, 113, 144, 188, 254, 329).
Во всем мире сегодня основным направлением совершенствования управления предприятиями является создание и внедрение интегрированных систем менеджмента на основе международных стандартов ИСО серий 9000 и 14000 с учетом отраслевой специфики, которая для предприятий пищевой промышленности представлена международной системой ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки), призванной обеспечить безопасность продуктов питания; Правилами GMP (надлежащая производственная практика) и стандартами Комиссии Codex Alimentarius, содержащими требования к системе санитарии и гигиены в производстве. В этих* документах собран мировой опыт системного управления качеством, экологией, персоналом, охраной труда и промышленной безопасностью, информационным обеспечением систем (344, 353, 371, 372, 382, 387). Таким образом, на место ценовой конкуренции приходит новая форма соревнования - это стабильно высокое качество продукции. Следовательно качественная продукция - конкурентоспособное предприятие, которое нужно уже сегодня, а не через 10
10
лет. Поэтому актуальная задача - строить систему менеджмента предприятия быстро, творчески и грамотно.
Другим очень важным аспектом, оказывающим влияние на корректировку целей и стратегии предприятия пищевой промышленности, является наблюдаемое сегодня в России, как и во всех странах развитого мира, значительное изменение отношения населения, и в особенности социально активных его слоев, к собственному здоровью. Все более становится понятным, что именно здоровье является самым ценным достоянием человека, так как определяет его работоспособность в современном обществе, уровень жизни и благосостояния. В последние два десятилетия прошлого столетия активно формировалась концепция здорового образа жизни человека, в которой особое место занимает разработка средств и способов предупреждения и сокращения воздействия факторов риска здоровья. Ряд основных положений этой концепции нашел свое отражение в Международной Программе по безопасности, принятой ВОЗ в 1980г. (86). В программе изложены подходы и принципы оценки безопасности пищевых продуктов, технологии приготовления пищи и контроля за ее качеством.
Химические вещества либо преднамеренно добавляются в пищу (пищевые или биологически активные добавки природного или синтетического происхождения), либо попадают случайно в результате использования загрязняющих технологий, из загрязненной окружающей среды, упаковочных материалов, в виде остаточных количеств растворителей, пестицидов, лекарственных средств, применяемых в ветеринарии и др.
В России за последние годы создана и функционирует правовая и законодательная база (Федеральные законы, государственные стандарты и санитарные правила), направленная на обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов. Комитет экспертов ВОЗ и ФАО на протяжении последних 30 лет разрабатывает рекомендации по проведению исследований и оценке безопасности пищевых продуктов и конкретных химических веществ, кото-
11
рые добавляются в пищу или случайно оказываются в ней, с учетом научных достижений в пограничных областях и призывает к постоянной модернизации методов в соответствии с научным прогрессом (86). Таким образом, среди проблем обеспечения качества пищевых продуктов актуальными остаются проблемы разработки методологии и методов токсикологических исследований, пригодных для использования в условиях производственных лабораторий. Существуют и применяются в процессе разработки новых продуктов классические токсикологические методы с использованием лабораторных животных. Однако должны быть разработаны экспресс-методы оценки общей токсичности, которые могли бы быть использованы в качестве валида-ционных тестов в процессе функционирования системы менеджмента качества. Это могут быть альтернативные классическим методы с использованием биосистем доорганизменного уровня, например культур клеток и эмбрионов птиц.
Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Как при избыточном, так и недостаточном статусе питания происходит нарушение функций организма, что находит выражение в снижении работоспособности и ухудшении состояния здоровья, а в тяжелых случаях - формировании соматической патологии. По мнению академика РАМН В.А. Тутельяна (148, 346, 347, 348, 348) здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые имеют ряд очень серьезных нарушений. Постановлением Правительства РФ от 10.08.98 г. принята «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 года», которая указывает на тесную связь между здоровьем, продолжительностью жизни и рациональным питанием. Этим документом предусматривается увеличение доли продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами (203).
12
Идеальное условие положительного влияния фактора питания на сохранение и укрепление здоровья человека — это производство и потребление сбалансированных по химическому составу, безвредных, экологически чистых продуктов питания направленного действия, соответствующих физико-биологическому состоянию организма и образу жизни. Один из вариантов такого подхода - разработка функциональных и оздоровительных напитков с биологически активными добавками. Это направление развивается очень быстро и активно завоевывает рынок (170, 360, 390, 391).
Развитие современных пищевых технологий позволяет получать безалкогольные напитки с заданным химическим составом, предназначенные для использования в питании различных возрастных и профессиональных групп населения. Расширяется ассортимент безалкогольных напитков, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами, пре-, про- и синбиотиками и предназначенными для всех категорий населения. Такие напитки должны стать продуктами питания, являющимися обязательной неотъемлемой составной частью рациона питания самых широких слоев населения нашей страны.
В нашей работе предметом разработки нового оздоровительного напитка является безалкогольный напиток концепции «ягоды (фрукты) + грибы». Концепция направлена на то, чтобы путем комбинации полезных свойств натуральных фруктов и/или ягод и культуры высших грибов (куль-туральной жидкости, экстрактов и автолизата мицелия) получить напитки с хорошим вкусом и предложить потребителю дополнительную пользу в частности в плане профилактики развития «синдрома мегаполиса» (76) поскольку потребителями 60% продукции ЗАО «ОСТ-АКВА» являются жители Москвы и Московской области.
2. Цель и задачи работы
Цель работы - обеспечение высококачественного производства напитков, как основы конкурентоспособности предприятия, путем разработки и
13
внедрения новых технологий, новой продукции и методов оценки ее качества, а также разработки, реализации и постоянного совершенствования интегрированной системы менеджмента качества, основанной на одновременной реализации принципов нескольких международных моделей систем менеджмента (ИСО 9000: 2000, 14000, ХАССП и GMP и др.), максимально охватывающей элементы жизненного цикла продукции и жизнедеятельности предприятия.
Для достижения цели необходимо было решить следующие задачи:
- решить вопрос нормативного обеспечения организации производства, проведения технологического процесса и контроля выпускаемой продукции согласно национальным и международным требованиям;
- создать современную, отвечающую требованиям национальных и международных стандартов систему технологической документации (технологические регламенты, спецификации, инструкции, специальные операционные процедуры и др.) процесса производства и обеспечения качества питьевой и минеральной воды, безалкогольных и слабоалкогольных напитков;
- в процессе разработки системы технологической документации провести полную ревизию технологического процесса производства напитков на соответствие его современным требованиям, определить и систематизировать контрольные и критические контрольные точки, организовать их мониторинг;
- разработать и внедрить новые методы контроля качества напитков и их ингредиентов с помощью биологических тест-систем доорганизменного уровня; определить наличие возможной (потенциальной) токсичности и раздражающего действия напитков и их ингредиентов на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта человека, сравнить по этим показателям продукцию ЗАО «ОСТ-АКВА» с напитками производства известных на рынке фирм;
14
- освоить метод определения антиоксидантной активности напитков и их ингредиентов и внедрить в производство в качестве нового метода оценки функциональной полезности напитков;
- провести исследования по научному обоснованию серии новых оздоровительных напитков концепции «Ягоды (фрукты) + грибы», в качестве отработки модели обеспечения качества новой продукции, начиная с первых этапов ее разработки;
- в соответствии с требованиями и рекомендациями национальных и международных стандартов, а также собственных требований предприятия разработать структуру интегрированной СМК, основанную на выполнении комплекса взаимосвязанных программ, охватывающих деятельность всего предприятия, и проектов, предусматривающих решение важнейших на данный момент времени проблем производства качественной продукции, как например, разработка и внедрение в производство системы технологической документации, микробиологического и санитарно-гигиенического мониторинга предприятия, постоянно действующей системы обучения персонала, самоинспектирования и других.
3. Научная концепция решения проблемы качественного производства напитков
Научная концепция работы включает два актуальных для сегодняшнего дня направления деятельности предприятия пищевой промышленности:
1) С помощью современного технологического оборудования и технологий производить разработанные ранее (классические) и создавать новые виды напитков на основе чистой воды, содержащие экологически чистые ингредиенты природного происхождения и биологически активные компоненты, способствующие повышению питательной ценности продукта, а также связыванию и удалению из организма вредных веществ (т.е. обладающие детоксикационной эффективностью).
Реализуется это положение путем соблюдения системы принципов:
15
- все производственные процессы (основные и вспомогательные) подчинены обеспечению качества продукции, что достигается функционированием и постоянным совершенствованием СМК;
- чистота воды (основы напитка) обеспечивается чистотой природного источника и последующей водоподготовкой по наиболее прогрессивной на сегодняшний день технологии, исключающей вторичное попадание в воду каких-либо химических соединений и микроорганизмов;
- использованием при изготовлении напитков только натурального сырья (натуральные настои трав и фруктовые соки) из экологически чистых регионов и исключением применения искусственных добавок, ароматизаторов и подсластителей;
- преимущественным использованием для обогащения напитков нутрицевтиками и другими биологически активными веществами их природно организованных комплексов, легко усвояемых организмом;
- чистота ингредиентов обеспечивается путем входного контроля сырья по нормативным показателям и определения общей (потенциальной) токсичности ингредиентов и готовых напитков с помощью дополнительных методов, основанных на использовании реакций биологических систем доорганизменного уровня (культуры клеток и эмбрионов птиц);
- максимальным использованием достижений современной науки для разработки рецептур новых напитков;
- использованием ноу-хау и ключевых компетенцией (14), т.е. того, что мы умеем делать лучше всех или не хуже самых лучших специалистов в нашей отрасли.
2) для постоянного контроля и совершенствования качества продукции необходимо разработать систему менеджмента качества (СМК), структура которой должна обеспечивать распределение ответственности за качество на всех участников процесса создания товара, поскольку в процессах разработки, производства и реализации продукции задействованы все подразделения предприятия. На сегодняшний день такая СМК может быть только интегрированной, основанной на идеологии и методологии стандартов ИСО серии 9000:2000 и содержащей в качестве структурных компонентов другие международные системы или их элементы в зависимости от специфики производства - это стандарты Комиссии Codex Alimentarius (пищевое законодательство) в том числе система принципов ХАССП (Hazard Analyze Control Crityical Point — анализ рисков и критические контрольные точки), Правила GLP (Good Laboratory Practice — надлежащая лабораторная практика),
16
Правила GMP (Guide to Good Manufacturing Practice - надлежащая производственная практика), система охраны окружающей среды по стандартам ИСО серии 14000 и другие.
Реализуется это положение концепции путем построения СМК, функционирование которой осуществляется через разработку и параллельное выполнение ряда программ, охватывающих деятельность всего предприятия. При этом построение программ подчиняется правилам процессного подхода (стандарты ИСО 9001:2000 и 15161:2001). Такая организация функционирования СМК представляется эффективной по ряду причин:
— каждая Программа имеет своего «хозяина», который подбирает группу исполнителей, т.е. создается команда;
— система Программ строится таким образом, что исполнителями их становятся практически все сотрудники завода, т.е. достигается задача вовлечения в работу СМК всего персонала завода;
— в зависимости от целей и задач разные Программы построены на принципах стандартов разных систем (или их элементов), образующих интегрированную СМК;
— образовательная программа, охватывающая весь персонал завода, и программа по самоинспекции одновременно служат инструментом внедрения СМК;
— цели и задачи различных Программ взаимосвязаны, что позволяет всю деятельность СМК подчинить общей цели предприятия, реализовать Политику завода в области качества и выполнить Миссию предприятия.
4. Научная новизна
4.1. Научно обоснована концепция серии новых функциональных напитков «ягоды (фрукты) + грибы»:
— выделен новый штамм мицелиального гриба Fusarium sambucinum, исследована его безопасность и безвредность, содержание и состав хитин-глюканового комплекса;
— разработана рецептура нового напитка, содержащего 40% культуральной жидкости гриба, показана высокая антиоксидантная активность культуральной жидкости и экспериментального напитка; в опытах на животных с помощью тестов, моделирующих негативное влияние на человека условий жизни в мегаполисе, показана биологическая эффективность напитка;
17 |
