ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. При разработке новых видов шоколада и совершенствовании уже выпускаемых изделий существенное значение имеет оценка потребителями атрибутов качества продуктов. Эта оценка может отличаться от органолептических характеристик, определенных профессиональной дегустационной панелью. Однако потребительская оценка играет решающую роль в продвижении и продажах продукта. В условиях высокой конкуренции важное значение имеет качество шоколада в восприятии потребителей. В целом, для получения достоверных результатов потребительской оценки кондитерских изделий необходимо затратить значительные ресурсы, которые не всегда имеются у средних и малых предприятий по производству кондитерской продукции. Кроме того отсутствие методик, процедур, компьютерных программ сдерживают продвижение современных методов потребительского тестирования в отечественной кондитерской промышленности.
Все это приводит к снижению конкурентоспособности выпускаемой продукции и, как следствие, к ухудшению финансово-экономического положения кондитерских фабрик.
Удовлетворенность потребителя - основной принцип системы менеджмента качества в соответствии с международными стандартами ИСО серии 9000. Выполнение этого принципа непосредственно связано с изучением потребительского спроса, статистической обработкой и правильной интерпретацией полученных результатов.
Исследование сенсорных, потребительских свойств шоколадных изделий, разработка методики и процедур потребительского тестирования с применением дисперсионного, кластерного и факторного анализа, проведенные в диссертации, позволят отечественным кондитерским предприятиям шире применять современные методы изучения
покупательских пожелании при создании и совершенствовании шоколадных изделий.
Целью работы явилось повышение эффективности потребительского тестирования органолептических характеристик шоколада на основе применения количественного описательного анализа и методов профилирования, кластерного и дисперсионного, корреляционного, факторного и компонентного анализа.
Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
• провести анализ сенсорной оценки продуктов питания как составной части системы менеджмента качества пищевого предприятия;
• исследовать методы и средства органолептического анализа продуктов питания применительно к потребительской оценке шоколада;
• сформировать лабораторную потребительскую панель для органолептической оценки шоколада;
• составить словарь дескрипторов по каждому виду шоколада, исследуемому в ходе потребительской оценки;
• построить и оценить профили сенсорного качества шоколада белого пористого и с фруктовой начинкой;
• определить факторные нагрузки дескрипторов и положение образцов шоколада в компонентном пространстве;
• разработать комплекс процедур, являющихся составными частями методики количественной потребительской оценки шоколада.
Научная новизна:
В рамках теоретических представлений о закономерностях квалиметрических подходов в оценке сенсорного качества:
разработана и научно обоснована комплексная методика количественной потребительской оценки шоколада;
разработаны словари дескрипторов и установлены основные кластерные группы, позволяющие описать органолептические характеристики белого пористого шоколада и шоколада с начинкой;
вскрыты корреляционные закономерности между дескрипторами, характеризующими сенсорные свойства шоколада;
при использовании количественного описательного анализа получены потребительские профили белого пористого шоколада и шоколада с начинкой по кластерам: внешний вид, вкусовой и ароматический комплекс, консистенция;
на основе метода главных компонент проведен анализ значимости дескрипторов по выбранным кластерам и выявлено положение образцов шоколада в факторном пространстве в соответствии с их сенсорными параметрами.
Практическая значимость:
В результате проведенного исследования разработана комплексная методика количественной потребительской оценки шоколада, включающая процедуры:
• подготовки сенсометрического инструментария для проведения количественной потребительской оценки шоколада;
• отбора и формирования словаря дескрипторов и построения профилей потребительской оценки шоколада;
• определения факторных нагрузок дескрипторов и положения образцов шоколада в компонентном пространстве.
Разработаны словари дескрипторов и потребительские профили шоколада белого пористого и с фруктовой начинкой. При использовании метода главных компонент определены факторные нагрузки дескрипторов по кластерам: «внешний вид», «вкусо-ароматический комплекс», «консистенция». Выявлено положение исследованных образцов шоколада в компонентном пространстве.
Результаты исследований и разработанная комплексная методика нашли применение в работе отделов качества ряда кондитерских предприятий, а также в испытательном центре МГУПП при проведении потребительской оценки по заявкам предприятий.
Глава 1. Анализ проблемы потребительской сенсорной оценки кондитерских изделий как составной части системы менеджмента качества
1.1. Изучение путей совершенствования качества кондитерских изделий
Повышение качества кондитерских изделий связано с внедрением новых научных и практических решений в области менеджмента, маркетинга, производства, поставок сырья и других направлений деятельности кондитерских предприятий.
Развитие этих направлений обеспечивается в первую очередь созданием системы менеджмента качества и ее элементов.
Л.М. Аксенова [1,2] определила приоритетные направления развития кондитерской промышленности в области качества, сформулировала задачи научного обеспечения совершенствования кондитерской отрасли.
Органолептические испытания кондитерских изделий - важная составная часть системы менеджмента качества, от которых зависит качество шоколадных изделий.
Развитие органолептических исследований непосредственно связано с повышением требований потребителей к качеству продукции и услуг. Конкурентоспособность продукции напрямую зависит от ее качества. Объективные потребительские свойства продукции становятся полезными только в том случае, если возникает потребность в их использовании [29, 31, 36, 52].
Качество выпускаемой продукции по праву относится к важнейшим критериям деятельности любого предприятия. Именно повышение качества продукции определяет степень выживаемости фирмы в условиях рынка, темпы научно-технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии [1,22,44].
Современным предприятиям необходимо учиться более эффективно использовать экономические, организационные и правовые рычаги воздействия
на процесс формирования, обеспечения и поддержания необходимого уровня качества на всех стадиях жизненного цикла продукции [6,7,85].
Увеличение производства высококачественных изделий российскими предприятиями, в конечном итоге, должно привести к интенсификации экономики, росту жизненного уровня населения, повышению конкурентоспособности российских товаров на внутреннем и мировых рынках [73,75,83].
Проблема повышения качества продукции является актуальной для любого предприятия, особенно на современном этапе, когда в повышении эффективности производства все большее значение играет фактор «качества продукции», обеспечивающий ее конкурентоспособность [22,50].
Одним из путей обеспечения качества на пищевом предприятии является создание системы менеджмента качества в соответствии с международными стандартами ИСО 9000 [6,10,11].
Система менеджмента качества содержит все элементы, функции, процессы, структуры, организационные элементы, методы, мероприятия и т.д., которые применяются для управления качеством [44,49]. Система менеджмента качества является также как и система планирования и управления производством, система материально-технического снабжения, логистика, финансовая система и т.д., частью системы организации производства [51,55].
Каждое предприятие, которое имеет в своем распоряжение систему менеджмента качества, получает возможность управлять качеством продукции [7,35].
Предприятию должны быть известны потребности клиентов. Оно должно заботиться об этом постоянно и получать новейшую информацию об актуальных потребностях, проблемах своих постоянных и потенциальных клиентов. Для работы предприятия желания клиентов должны быть переведены на понятный и эффективный «язык» [77]. На основе анализа потребностей клиентов составляются мероприятия, которые должны быть сформулированы как цель качества предприятия [44, 45, 47]. Потребности клиента могут быть выражены различным образом, например, как:
- четко выраженное требование, которое может быть специфицировано в
цифровых значениях признака;
- ожидание, которое клиент хотя и не сформулировал, однако понимает
как само собой разумеющееся,
- «открытие», проявляющееся в том, что предлагаемый ему товар (услу-
га) будет куплен им с удовольствием и изготовитель предполагает, что эти товары соответствуют «духу времени и т.д.» [44,46]. Для определения потребностей и удовлетворенности клиента в настоящее время имеется ряд инструментов:
- целевой опрос определенных клиентов с помощью опросника или на встречах с клиентами;
- репрезентативный опрос по выборочному методу;
- сравнительное изучение маркетинга;
- анализ рынка при учете собственных успехов;
- требования, предъявляемые клиентами к продукции (или услугам) предприятия [12].
Ожидания потребителей должны быть в первую очередь восприняты производителями кондитерских изделий и выражены в реальных действиях по повышению качества продукции.
Вопросам повышения качества кондитерских изделий посвящено много работ. Л.Е. Скокан [64,65] разработала микробиологические критерии оценки качества кондитерской продукции, выявила влияние жирнокослотного состава на какчество шоколада.
А.А. Шерефетдинова [84] определила влияние заменителей какао-продуктов на качество шоколадной глазури, выявила степень корреляции биохимических и физико-химических изменений с показателями качества, провела органолептическую оценку конфет, глазированных шоколадной глазурью с заменителями какао-продуктов.
В работах З.Г. Скобельской [62] показано, что расширение ассортимента полуфабрикатов кондитерского производства позволяет повысить рентабельность предприятий, конкурентоспособность кондитерских изделий.
ю
Опубликованы работы [4,13] в области обеспечения безопасности пищевых продуктов. Безопасность продуктов питания, в том числе кондитерских изделий, может быть обеспечена путем внедрения системы, базирующейся на принципах НАССР [9].
Высокая рентабельность кондитерского производства привела в России к значительному росту этой отрасли промышленности. Однако одновременно проявились и негативные моменты:
S появление фальсифицированной продукции;
•S снижение качества;
¦S применение дешевого низкокачественного сырья.
Натуральный шоколад - всегда какао-содержаший продукт, т.е. натуральный шоколад обязательно делается на основе какао - масла. Коричневый цвет придает шоколаду какао - порошок. Интенсивность цвета зависит от процентного содержания какао - порошка, а также от наличия в продукте молочного жира. Вкус шоколада зависит от соотношения какаосодержащих компонентов и сахара. Чем меньше сахара, тем более горький вкус. Натуральный шоколад с добавлением молочного жира называется молочным, он имеет более светлый оттенок и более мягкий вкус [3,79].
Основные компоненты, из которых производят натуральный шоколад -какао - тертое, масло - какао, какао - жмых. Какао - тертое вместе с масло - какао и сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао -жмыха получают какао — порошок. Качество сырья в большей степени определяет качество готовой продукции [30,36].
В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Ароматика шоколада в большей степени зависит от сырья, в основном от какао-бобов [30]. Пористый шоколад получают, в основном, из десертной шоколадной массы. Ему присуща пористая структура (Конек-горбунок, Ракета, Планета,
Слава).
и
В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, начинкой, диабетический и белый. Основные сорта шоколада без добавлений: десертный (Гвардейский, Шоколадные медали, Люкс, Слава, Спорт); обыкновенный (Ванильный, Цирк, Детский, Дорожный, Виды Москвы). В качестве добавлений используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др.
В качестве начинки используют ореховую, помадную, фруктово - желейную, кремовую, молочную, сливочную, шоколадную. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий [29].
Диабетический шоколад готовят на сорбите, кислите, маните. Он предназначен для больных сахарным диабетом. Существует лечебно - профилактическая продукция фабрики "Красный Октябрь", которая предназначена для профилактики ряда заболеваний. Например, "Шоколад с антиоксидантом", "Шоколад с витамином Р" предназначены для профилактики авитаминоза витамина Р, ишемической болезни сердца, атеросклероза, последствий радиации. Белый шоколад готовят без добавления какао - массы, он идентичен натуральному (Крещатик, Детский). В зависимости от формы выпускают шоколад в виде плиток, фигур и в виде порошка.
Сладкая плитка по форме и внешнему оформлению похожа на шоколад, но в состав ее рецептуры входят гидрогенизированныи жир или растительные масла, а не какао - масло, которое стоит первым в списке ингредиентов натурального шоколада. Сладкая плитка отличается своеобразным вкусом, например, если она изготовлена на основе кокосового масла, то может показаться невкусной, т.к. кокосовое масло придает характерный привкус.
Оценка качества шоколадных изделий осуществляется по показателям: S физико-химическим; S органолептическим; S микробиологическим [29,36,37,63].
В целом оценка включает установление безопасности [4,13], пищевой ценности [48,52], органолептических свойств [18].
12
Качество кондитерских изделий в большей степени зависит от соблюдения параметров технологических процессов [14,28,38], технохимического контроля кондитерского производства [36,37].
Органолептические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 6534 - 89 (табл. 1.1.).
Таблица 1.1.Требования к основным органолептическим свойствам шо-
колада
Наименование показателя Характеристика
1 2
Вкус и запах Свойственный для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.
Внешний вид Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. допускается неровная поверхность.
Не допускается поседение. Не допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % - для шоколада с начинками, не более 2,0 % - для шоколада с крупными добавлениями. Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%.
Форма Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.
Консистенция Твердая
Структура Однородная. Для пористого шоколада ячеистая.
Дегустационная оценка может проводиться по различным параметрам.
Обычно качество шоколада оценивается по группам шоколада, т.е. шоколада обыкновенного и десертного, с добавлениями и без добавлений, пористого и белого. Прежде всего обращается внимание на внешний вид изделий, для десертного шоколада без добавлений характерна блестящая поверхность, как, например, шоколад «Люкс», «Гвардейский». При оценке шоколада с добавлениями молочных продуктов и орехов - поверхность слегка матовая, но
13
тем не менее для качественного шоколада все равно присущ блеск и гладкость.
В шоколаде не допускается замены какао-масла на какое-либо другое сырье. На органолептических показателях любые замены какао-масла гидро-генизированными растительными жирами сказываются самым отрицательным образом: при сенсорной оценке у такого шоколада, как правило, мягкая консистенция, с признаками вязкости и характерный салистый привкус.
Г.Г. Жирикова и И.А. Кондакова в обзоре «Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям» [18] рассматривают вопросы, связанные с порядком оценки шоколадных изделий, методики проведения дегустаций, статистической обработки данных, оформления результатов орга-нолептической оценки.
Формализации органолептических оценок качества пищевых продуктов посвящена работа И.Г. Мохначева, Л.И. Давиденко и В.Т. Христюк.
Л.Г. Фрид исследовала влияние ряда факторов на вкус и аромат какао-бобов, как основного сырья для производства кондитерских изделий [79].
Таким образом вопрос качества кондитерских изделий, в частности шоколада, во многом определяется их органолептическими характеристиками. Органолептические испытания в течении многих лет применялись на отечественных предприятиях. В большинстве случаев использовалась бальная оценка.
Как указано в работе М.Е. Ткешелашвили [70] оценка конфет может проводиться по пяти уровням качества: ¦S 5 - отличное качество; S 4-хорошее; •S 3 - удовлетворительное; S 2-плохое; S 1 - очень плохое.
Обычно органолептическая оценка проводилась открытым способом, когда дегустатор знал какой продукт и от какого производителя оценивается, что значительно влияло на достоверность оценок.
14
Необходимость получения достоверной оценки кондитерских изделий по органолептическим показателям требует разработки и применения новых методов сенсорной оценки.
1.2. Сенсорная оценка продуктов питания — важный элемент системы менеджмента качества пищевого предприятия
Сенсорика как научная дисциплина имеет дело с вызовом, измерением и интерпретацией реакций человека на свойства различных материалов, воспринимаемых пятью органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом и слухом. Несомненно, при оценке пищевого продукта важны все пять органов чувств. Однако вкус и обоняние являются решающими чувствами, определяющими отношение человека к продукту, и являются инструментами, при помощи которых возможно проведение объективных сенсорных исследований [21].
Термин «сенсорный» обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен этот термин. Термин «органолептический», который происходит от двух греческих слов «organon» - орган, орудие, инструмент и «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.) [20].
Важно помнить, что сенсорные испытания отличаются от химических или физических испытаний и часто плохо понимаются людьми, ответственными за контроль качества [25, 61]. Если цели четко не определены, то сенсорный анализ может свестись к элементарным тестам «нравится/не нравится». Сенсорные испытания должны быть оправданными по стоимости и представленными в доступной форме.
Для получения полной картины качества продукта необходимо использовать в контроле качества и сенсорные и инструментальные методы [127].
15
Сенсорная оценка имеет несколько областей применения. Например, как показано в таблице 1.2., она может быть использована для выработки стандартов, для обеспечения и контроля качества, на этапе разработки и оптимизации продукта, а также для исследований взаимосвязей между инструментальными и сенсорными измерениями [127].
Таблица 1.2. Возможные применения сенсорной оценки
Область применения Пояснение
Разработка стандартов Определение критериев качества и эталонов для классификации, градации и установки цен для сырья, ингредиентов и готовых продуктов.
Обеспечение контроля качества Определение сенсорных критериев для контроля в ходе хранения и переработки, позволяющих обеспечить соблюдение стандартов отрасли и признание потребителем. Используется также для исследований срока годности продукта и его устойчивости.
Разработка, модификация и оптимизация продукта Разработка формул новых продуктов или модификация уже существующих.
Позиционирование продукта среди аналогов и его конкурентоспособность Сравнение «старых» продуктов с новыми разработками, сравнение с изделиями конкурентов.
Исследование потребительского рынка Исследование поведения потребителей наряду с изучением рынка.
Как показано в таблице 1.2, сенсорная оценка играет важную роль в жизненном цикле продукта. На стадии разработки концепции и планирования продуктов отобранные группы респондентов, представляющие целевой сегмент рынка, высказывают мнение о необходимости новой концепции и её потенциальных рыночных перспективах. Затем происходит разработка продуктов и их оптимизация. В фазе рыночной экспансии продукта сенсорная оценка используется для определения признания потребителями, при изменениях формулы или процесса производства. В этом случае сенсорная оценка является полезным средством для завоевания и удержания устойчивых позиций на рынке. Когда продукт уже завоевал устойчивое положение на рынке, сенсор-
16
ная оценка может быть полезным инструментом при разработке новых продуктов [19].
Одним из путей повышения конкурентоспособности продукции является внедрение сенсорного анализа в контроль качества. Программа сенсорного контроля входит составной частью в систему менеджмента качества предприятия [21].
Первичной целью программы сенсорного анализа как части контроля качества является измерение степени соответствия сенсорных характеристик продукции стандартам качества.
Программа сенсорного анализа применяется для обнаружения несоответствий продукции в процессе ее производства, а не только на конечном этапе в готовой продукции. Результаты сенсорного анализа могут являться основанием для забраковки или задерживания продукции [78].
Сенсорные испытания проводятся с целью получения информации о сырье, полуфабрикатах и готовой продукции. Полученные данные могут быть представлены в виде таблиц, графиков, отчетов или вместе с результатами инструментальных испытаний [24,25].
Сенсорная оценка применяется при разработке новой продукции, улучшении рецептур, а также для оптимизации процесса производства и снижения стоимости продукции.
Для определения потребительской приемлемости выявляются различные характеристики продукции. Для многих продуктов сенсорные характеристики играют главную роль в их восприятии. Контроль качества таких продуктов усиливается посредством использования сенсорного анализа [23].
К преимуществам сенсорных методов можно отнести то, что:
- с их помощью можно непосредственно измерить оцениваемые признаки;
- они обеспечивают информацией, которая помогает лучше понять требования потребителей;
- они дают дополнительную возможность измерить инструментальными методами.
17 |
