ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время в России рынок винодельческой продукции является устойчивым и динамично развивающимся. Наметилась тенденция роста популярности коньяка. Для большинства потребителей решающую роль играет качество, а также ценовая доступность этих напитков.
В связи с этим, вопросы повышения качества и соответственно конкурентоспособности винодельческой продукции при относительно невысоких затратах в ее себестоимости имеют весьма важное значение, поскольку от этого зависит успех коньячной продукции на рынке, рост продаж и, следовательно финансовая и экономическая эффективность предприятия. Кроме того, сегодня первостепенное значение приобретают проблемы обеспечения экологической безопасности готовой продукции и повышения ее пищевой и биологической ценности, обусловленной антиоксидантными и/или антимутагенными свойствами отдельных компонентов.
Одним из способов насыщения потребительского рынка качественной, конкурентоспособной продукцией является внедрение прогрессивных и ресурсосберегающих технологий на основных операциях технологического процесса: водоподготовки, получения и применения различных марок колера и сахарного сиропа, купажирования и послекупажного отдыха.
В наибольшей степени осложнен процесс получения объективной оценки качества коньячной продукции, так как коньяк, являясь сложной многокомпонентной системой, представлен целым рядом веществ, в равной мере обуславливающих его качество. Это делает приоритетной квалифицированную дегустационную оценку напитка, которая нередко является доминирующей по сравнению с другими методами анализа.
Целью наших исследований являлось совершенствование технологии производства высококачественных и конкурентоспособных коньяков на основе использования дубового экстракта и электрохимически
активированной (ЭХА) воды; в том числе для приготовления сахарного сиропа.
Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:
• Провести сравнительную оценку физико-химических и микробиологических показателей воды, полученной существующими видами умягчения, и ЭХА воды, и определить влияние последней на качество коньяка.
• Изучить состав различных типов колера и его влияние на качество коньяка.
• Исследовать влияние сахаросодержащих растворов на качество коньяка и разработать технологию их приготовления с использованием ЭХА воды.
• Изучить влияние ЭХА систем на продолжительность послекупажного отдыха коньяка.
• Исследовать влияние дубового экстракта на качество коньяка.
• Изучить антиоксидантную и антимутагенную активность дубового экстракта.
• Разработать усовершенствованную технологию и аппаратурно-технологическую схему производства коньяка с использованием ЭХА воды и дубового экстракта.
Научная новизна.
Теоретически обоснована и экспериментально доказана перспективность использования электрохимически активированной воды в производстве 3-5 летних коньяков.
Установлена взаимосвязь между изменением активной концентрации ионов кислорода, ОВ-потенциала, рН, прозрачности и продолжительностью послекупажного отдыха в коньяках, в состав которых входит ЭХА вода.
Показано увеличение устойчивости клеток in vivo к прооксидантным воздействиям дубового экстракта, даны количественные характеристики
содержания в нем антиоксидантов и впервые описаны его антимутагенные свойства.
Практическая ценность работы.
Разработана усовершенствованная технология и аппаратурно-технологическая схема приготовления купажей 3-5 летних коньяков, с использованием ЭХА воды и дубового экстракта, которая позволяет:
• повысить качество и конкурентоспособность отечественных коньяков;
• сократить послекупажный отдых коньяков на 30 - 45 дней;
• снизить расход сахара на приготовление сахарного сиропа за счет его инверсии с помощью ЭХА воды;
• повысить органолептические свойства получаемых коньяков в среднем на ОД- 0,3 балла;
• установить оптимальную дозу внесения в коньяк 3-5 летней выдержки дубового экстракта в количестве 0,1-0,4 % от объема купажа.
• повысить пищевую и биологическую ценность готового коньяка, за счет применения дубового экстракта, отвечающего современным требованиям по генетической безопасности пищевых веществ, обладающего высокими антиоксидантными и антимутагенными свойствами;
• экономический эффект от внедрения составил 122,0 тыс. рублей на 1000 дал готовой продукции;
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Влияние качества коньяков на развитие и состояние рынка алкогольной продукции
Алкогольный рынок в России является устойчивым и динамично развивающимся. В последнее время наметилась тенденция увеличения популярности коньяка у россиян, и характерным показателем этого является объем его продаж, неуклонная тенденция к росту которого отмечается с 2001 года [1,2].
Однако, если оценивать долю потребления коньяка россиянами в структуре всей алкогольной продукции, то она сравнительно не велика и составила в 2002 году 1,8 % [1,3].
Рис. 1 Рынок коньяков в России
Рынок коньяка можно разделить на следующие сегменты (рис. 1): -Первый сегмент составляют элитные импортные коньяки, преимущественно производства Франции, средняя розничная цена которых -не менее 2500 руб. за 1 литр. К этой группе можно отнести следующие марки: «Мартель» (VS*, VSOP**), «Курвуазье» (VS, VSOP, ХО***), «Гастон де Лангранж» (VSOP, ХО, «Отард» (VSOP, ХО), «Реми Мартин» (VSOP), «Хеннесси» (VS, VSOP).
-Второй сегмент составляют качественные, импортные коньяки производства Армении, Грузии, в меньшей степени Молдовы средней розничной цены - 1000 руб. за 1 литр. Возраст данных коньяков не менее 5 лет. В эту группу входят, например, такие марки как: «Белый Аист», «Операнда» (7 л.в****.), «Арома», «Чезар» (5 л.в.), «Маршал» (7 л.в.), «Дружба» (8 л.в.), «Ахтамар» (8 л.в.), «Васпуракан» (8 л.в.), «Ани»,
«Отборный», «Арарат» (5 л.в.).
- Третий сегмент составляют качественные коньяки преимущественно Российского происхождения средняя розничная цена которых колеблется в диапазоне от 300 до 600 руб. за 1 литр. В этот сегмент входят такие популярные марки коньячной продукции как «Московский» 4 л.в. («МВКЗ «КиН»), «Арарат 3 зв.» (ЕКЗ «Арарат»), «Лезгинка» (Кизлярский КЗ), «KVINT 3 зв.», «KVINT 5 зв.» (Тираспольский ВКЗ KVINT, Молдова).
Данный сегмент занимает 70 % от общего объема рынка. (К сожалению, в сегмент 3 вошли и фальсифицированные напитки. Однако, точных данных их процентного содержания в данном сегменте в литературе не найдено.). В итоге в Российской Федерации сформировалась сильно дифференцированная по цене структура рынка.
По прогнозам многих аналитиков сегмент коньячного алкогольного рынка будет расти и в первую очередь за счет потребления элитных коньяков [4, 5]. Однако в России, где уровень жизни не очень высокий, за исключением Москвы (именно поэтому существует необходимость разделения коньячного рынка на Московский и региональный), подобная продукция пока не может иметь массовый спрос [6, 7]. Именно поэтому многие российские производители стали ориентироваться на платежеспособность населения, изготавливая более доступный для потребления коньяк (рис. 2, 3).
Коньяки зарубежных стран — производителей имеют более высокую цену, что наглядно видно из рис. 4, 5 [8, 9].
Из этого, конечно, не следует, что из зарубежья приходит только высококачественный коньяк, а в России изготавливается продукция более низкого сорта.
VS* — возраст коньяка не менее 2,5 лет.
VSOP** - возраст коньяка не менее 4,5 лет.
ХО*** — возраст коньяка не менее 6,5 лет.
л.в.**** - срок выдержки коньяка (лет выдержки).
В последнее время у россиян стала заметна тенденция формирования предпочтений определенных производителей, что подтверждает цитирование данных полученных компанией «Бизнес Аналитика», рис. 6 [8].
I ю о
о
1
л о.
I
? 2000г.
¦ 1 пол. 2002г.
3 4 5
страна производитель
Рис. 2 Доли рынка по объему различных стран производителей (Москва) 1 - Россия 2 - Армения 3 - Молдова 4 - Дальнее Зарубежье 5 - Грузия
о
i
ъ
о.
§
90i 80 70 60 50 40 30 20 \ 10 0
12000г.
11 пол. 2002г.
I
12 3 4 5
страна-производитель
Рис. 3 Доли рынка по объему различных стран производителей (регионы) 1 - Россия 2 - Армения 3 - Молдова 4 - Дальнее Зарубежье 5 - Грузия
12000г.
11 пол. 2002г.
страна производитель
Рис. 4 Цена средневзвешенная по продажам различных
стран-производителей (Москва)
1 - Россия 2 - Армения 3 - Молдова 4 - Дальнее Зарубежье 5 - Грузия
1 1
si
о. о. о с
I
В 2000г.
¦ 1 пол. 2002г.
3 4 5
страна производитель
Рис. 5 Цена средневзвешенная по продажам различных
стран-производителей (регионы)
1 - Россия 2 - Армения 3 - Молдова 4 - Дальнее Зарубежье 5 - Грузия
ю
EI 2000г.
¦ 1 пол. 2002г.
4 5
производитель
Рис. 6 Доля рынка по объему основных производителей (Москва) 1-МВКЗ«КиН» 2-ЕКЗ «Арарат» 3 - ТВКЗ «KVINT» 4 - «Мосазервинзавод» 5 - Кизлярский КЗ
Для большинства россиян решающую роль играет соотношение «цена-качество», поэтому особый интерес вызывает сегмент рынка представленный такими производителями как ЕКЗ «Арарат», ОАО «МВКЗ «КиН», Тираспольский ВКЗ «KVINT», Дербентский КЗ. Этот сегмент имеет большие перспективы для развития, поскольку это, во-первых, доступные по цене напитки и, во-вторых, их вкусовые качества ближе к традиционным для россиян [10].
Если брать в целом по России, то наибольшее число продаж (соответственно высокий уровень потребления) коньяка наблюдается в Москве. Марки-лидеры в 2000г. и 1 пол. 2002г. представлены в табл. 1 и табл. 2 соответственно [8].
Как видно из табл. 1 и 2 лидером является коньяк "Московский".
Конечно, такая известность и популярность возникла и закрепилась благодаря качеству, которое устраивает многих потребителей.
Известно, что потребительская сенсорная оценка - это важный элемент
и
не только маркетинговых исследований, но и качества продукции в целом. Она позволяет определить предпочтения потребителей и понять наиболее приоритетные сенсорные характеристики продукта [11]. Это серьезная заслуга ОАО «МВКЗ «КиН», так как уловить общую вкусовую тенденцию очень сложно.
Таблица 1 Популярные марки - лидеры коньяков в России в 2000 году
Популярные марки коньяков по объему продаж, % Доля, % Цена, руб/л
«Московский» 4л.в. МВКЗ «КиН» 22,3 291
«Арарат» Ззв., ЕКЗ 4,4 471
«Арарат» 5зв., ЕКЗ 2,8 603
«Коньяк Азербайджанский» 5зв., МАВЗ 2,8 185
«Ани» бл.в., ЕКЗ 2,8 625
«Лезгинка» KB 6-7л.в., ККЗ 2,6 350
«Коньяк KVINT» Ззв., KVINT 2,5 319
«Белый аист» 4,5л.в., KVINT 2,1 338
Коньяк KVINT 5зв., KVINT 2,1 347
«Отборный» 7л.в., ЕКЗ 2,1 697
На восприятие продукта потребителем и, следовательно, на его выбор влияет сложный комплекс факторов [11, 12, 13]: региональные предпочтения; национальность, возраст и пол; религиозные убеждения; образование; психологическая и физиологическая мотивации.
12
Таблица 2 Популярные марки - лидеры коньяков в России в 1 половине 2002 года
Популярные марки коньяков по объёму продаж, % Доля, % Цена, руб/л
«Московский» 4л.в., ОАО МВКЗ «КиН» 34,7 363
«Арарат» Ззв., ЕКЗ 4,5 619,2
«Ани» бл.в., ЕКЗ ЗД 849,6
«Арарат» 5зв., ККЗ 3,0 785,5
«Арарат» 4зв., ЕКЗ 2,4 727,3
Коньяк Ззв., Great Ararat 1,6 604,1
Коньяк KVINT 5зв., KVINT 1,6 507,3
Коньяк KVINT 3sb.,KVINT 1,6 448,6
Замечено, что женщины знакомы с более широким ассортиментом пищевых продуктов, к которым следует отнести и алкогольные напитки, и более последовательны в своих предпочтениях, чем мужчины. Однако, было бы неверно говорить о четких закономерностях, наблюдаемых при потреблении продуктов в зависимости от пола и возраста, так как иногда в литературе встречаются довольно противоречивые сведения.
Потребление крепких алкогольных напитков в зависимости от возраста в % представлено в табл. 3 [14, 15].
Как следует из таблицы, основными потребителями коньяка являются люди в возрасте 35 - 45 лет.
13
Таблица 3 Потребление алкогольных напитков в зависимости от возраста, %
Наименование напитка Возраст потребителей крепкой алкогольной продукции, года
18-24 25-35 35-45 >45
1 2 3 4 5
Водка 59,6 73,1 88,7 97,5
Виски 2,4 1,4 1,6 2,3
Джин 5,2 7,6 4,7 з,о
Коньяк 0,4 1,9 5,7 13,1
Ром 0,3 0,8 2,6 4,4
Пристрастия потребителей коньяка находятся на стороне отечественных марок (табл. 4).
Таблица 4 Структура потребления крепких алкогольных напитков, %
Наименование Только то и другое
напитка импортные марки отечественные марки
Водка 21 50 29
Виски 100 — —
Джин 98 2
Коньяк 35 52 13
Ром 100 — —
Социальный статус и сфера деятельности людей данной аудитории можно определить как население со средним и выше среднего достатком, (табл. 5,6) [14,16].
14
Таблица 5 Социальный статус потребителя крепких алкогольных напитков, %
Социальный статус Водка Коньяк Ром Джин Виски
Подсобный рабочий 98,2 11,5 0,1 0,3 ОД
Квалифицированный рабочий 97,6 10,5 од 0,2 0,1
Работник милиции, армии 95,5 32,4 4,8 8,5 4,9
Руководящий работник 89,0 48,7 17,9 7,2 18,4
Служащий среднего звена 83,8 12,2 9Д 4,9 1Д
Служащий высшего звена 80,0 16,5 1,9 7,7 1,3
Независимый предприниматель 77,3 78,0 п,з 9,8 10,9
Таблица 6 Сфера деятельности потребителей крепких алкогольных напитков, %
Сфера деятельности Водка Коньяк Ром Джин Виски
Армия, милиция 94,3 25,5 2,9 2,8 3,6
Здравоохранение 2,9 2,8 4,2 9,0 1,0
Наука, культура 1Д 9,0 4,2 6,0 2,4
Торговля, сфера сбыта 85,0 18,4 1,9 6,5 1,7
Органы местной и федеральной власти 88,1 27,0 5,5 12,7 4,0
Тяжелая и легкая промышленность 98,3 5,2 1,0 1,2 0,4
Транспорт 98,8 4,6 1,0 1,9 0,2
Строительство 97,0 8,9 0,2 4,5 0,8
Организации финансирования и страхования 93,3 38,6 10,0 13,9 11,2
Студенты, учащиеся 77,2 12,7 2,0 7,7 4,0
15
Следовательно, расширение потребительской аудитории и повышение конкурентоспособности продукции - одна из основных задач каждого производителя и его торгового дома. Определяющим и основным средством достижения этого является качество (именно поэтому устойчивые предпочтения имеют коньяки средние по стоимости, но стабильные по качеству), превратившиеся на уровне предприятия в главную производственную задачу. Эта задача решается на всех этапах разработки и создания продукции [17,18,19].
Хотя стоимость продукта может быть связана с потребительскими предпочтениями нельзя утверждать, что эти продукты будут больше потребляться, чем другие. Однако, по итогам последних исследований потребители не всегда выбирают дорогой продукт, если даже ему предоставят условия свободного выбора [11, 20]. Итак, предпочтения определяются свойствами продукта, которые не зависят от его цены.
Качество должно быть заложено в продукцию с самых первых этапов ее концептуальной разработки, с момента анализа требований потребителя к будущей продукции и до определения безопасности готового напитка [21].
Таким образом, анализируя рынок коньяков в России следует отметить, что, несмотря на снижение доли крепких алкогольных напитков (по прогнозу в 2005 году она снизится до 55,5 % против 57,9 % в 2004 году) в стране увеличивается выпуск коньяков. Так за 5 месяцев 2004 года, по данным Национальной алкогольной ассоциации (НАА), выпуск коньяков в стране вырос на 26,4 % и составил 1,6 млн. дал. Лидерами производства были названы «МВКЗ «КиН» (Москва), Ставропольский и Кизлярский коньячные заводы.
Известно, что если продукт завоевал уверенную позицию на рынке, важно сохранить качество, благодаря которому он пользуется устойчивым спросом [22].
1.2. Технологические приемы влияющие на качество и безопасность коньяков
Расширение потребительской аудитории и повышение конкурентоспособности продукции - одна из основных задач каждого производителя. Определяющее и основное средство достижения этого -качество продукции, которое на уровне предприятия становится главной производственной задачей.
В этой связи приоритетными исследованиями становятся разработки новых технологических приемов, оказывающих влияние на качество коньяка, его органолептические показатели. И решаются они на всех этапах создания продукции.
Одними из основных этапов в производстве коньяка являются этапы водоподготовки и купажирования.
Применение электрохимически активированной воды в производстве коньяка на стадии приготовления сахарного сиропа и купажирования, правильный выбор колера, дубового экстракта - являются определяющими качество коньяков.
1.2.1. Состав и способы водоподготовки и их влияние на органолептические показатели коньяка
В производстве коньяков вода относится к основному сырью, поскольку оказывает сильное влияние на органолептические свойства и стойкость готовой продукции.
Природная вода представляет собой сильно разбавленный раствор солей, содержащий суспендированные неорганические и органические вещества и микроорганизмы [23]. Иногда встречается вода с растворенными в ней газами. Вследствие низкой концентрации соли в воде находятся в виде ионов. Природная вода обычного состава содержит преимущественно следующие ионы [24]:
17 |
